Семга холодного копчения – рецепт пошаговый с фото

Способы копчения семги

Семга – это невероятно вкусная рыба вне зависимости от способа ее приготовления. Семга холодного или горячего копчения считается настоящим деликатесом. Приготовить блюдо можно самостоятельно в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать свежие тушки и правильно подготовить их к обработке дымом.

Как правильно выбрать рыбу

Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Прежде чем приступить к копчению рыбы, необходимо правильно выбрать подходящие тушки. Достать свежевыловленную рыбку смогут далеко не все, поэтому можно приобрести охлажденное сырье или замороженное. Если говорить о выборе свежей рыбы, то стоит обратить внимание на два основных критерия. Самую важную роль играет цвет мяса. Свежая семга, которая выращивалась в натуральных условиях, имеет мясо нежного розового цвета. Если присутствует коричневый оттенок, то от покупки лучше отказаться. Некоторые продавцы могут попытаться восстановить свежесть семги и добавляют разного рода красители. Из-за этого мясо приобретает слишком насыщенный цвет.

Если же мясо семги будет слишком бледным, то это значит, что ее уже неоднократно замораживали. В таком случае оно будет еще и достаточно рыхлым. Если надавить на тушку пальцем, то вмятина не исчезнет.

Второй критерий, на который нужно обратить внимание – это жабры. В них не должно присутствовать никаких кровоподтеков. Если говорить о цвете, то у свежей рыбки жабры будут полностью однотонными и нежного розового цвета.

В некоторых ситуациях выбора нет и в продаже имеются исключительно готовые стейки. В этом случае внимание стоит обращать на белые прожилки, которые находятся на срезах.

Также обязательно нужно проверять сроки разморозки и фасовки. Охлажденная рыба хранится не более двух недель. Срок хранения семги в вакуумной упаковке немного больше, но обратить внимание стоит на маркировку.

Если покупается уже засоленная семга, то предпочтение лучше отдать слабосоленой продукции.

Подготовка к копчению

Прежде, чем приступить к копчению, необходимо правильно подготовить семгу. В противном случае готовые копчености будут недостаточно вкусными, сочными и ароматными.

Разделка тушки

Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фотоВ случае покупки замороженных тушек, необходимо разморозить семгу при комнатной температуре. Также можно воспользоваться холодной водой, которой заливается рыба на несколько часов. После этого из тушек снимается чешуя, аккуратно вынимаются внутренности. Дальше каждая тушка промывается под проточной водой, отрезается голова и плавники, хвост, срезается жир, который находится на брюшке.

Обязательно убирается хребет, а затем с помощью пинцета вытаскиваются те реберные кости, которые остались. Кожа оставляется, иначе во время приготовления семга будет рассыпаться.

Из целой тушки можно получить два пласта, которые используются для дальнейшей обработки холодным или горячим дымом.

На заметку! Не стоит выбрасывать плавники и голову семги, ведь из них получится достаточно вкусная уха. Также отдельно можно закоптить хребет, особенно если на нем осталось немного мяса.

Маринование

Дальше необходимо правильно замариновать подготовленную рыбу. Для этого может использоваться рассол, который готовится из воды, соли и любимых специй. Вода доводится до кипения и смешивается со специями или пряностями. После того, как готовый маринад полностью остынет, им заливается семга и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении суток.

Посол

Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фотоСама по себе семга имеет очень приятный и насыщенный вкус. Именно поэтому во время посола можно использовать исключительно соль. Подготовленные и разобранные тушки тщательно натираются солью с каждой стороны. Дальше рыбка заворачивается в фольгу и оставляется в холодильнике на семь часов. По истечению этого времени тушки или порционные куски промываются под проточной водой и просушиваются с помощью бумажных салфеток. После этого полностью подготовленное сырье оставляется на час на свежем воздухе для того, чтобы они подсохли. Если же хочется приготовить семгу с более пикантным вкусом, то в посолочную смесь добавляется черный перец и небольшое количество пряных трав или специй.

Горячее копчение

Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фотоСемга горячего копчения готовится достаточно быстро. Предварительно стоит подготовить переносную или же стационарную коптильню, топливо и непосредственно продукты, которые будут коптиться.

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев или же ольхи. Дальше устанавливается поддон, в который будет стекать жир с копченостей. В последнюю очередь устанавливается решетка с выложенной на нее семгой. Дальше конструкция устанавливается на источник огня. Стоит отметить, что огонь должен быть умеренным.

Коптить рыбку необходимо при температуре 90 градусов. Если в конструкции не предусмотрен термометр для измерения температуры, то можно брызнуть небольшое количество воды на коптильню. Она должна достаточно быстро испаряться и при этом не шипеть.

Буквально через полчаса вкусные деликатесы будут полностью готовые. Семга снимается с огня и оставляется при комнатной температуре до полного остывания. После этого копченость готова к употреблению.

Копченые хребты

Хребет солится или маринуется по тому же принципу, что и филе семги.

Коптить хребты можно как холодным, так и горячим способом. Копчености, приготовленные с помощью горячего дыма, получаются более ароматными и вкусными. Коптятся подготовленные хребты на протяжении получаса при температуре не выше 90 градусов. После этого оставляются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

Холодное копчение

Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фотоСемга холодного копчения получается с очень насыщенным вкусом и ароматом. Она имеет более долгий срок хранения. Процесс приготовления отнимает в несколько раз больше времени, чем в случае с горячим копчением, поэтому за один раз лучше готовить больше продуктов.

Полностью подготовленная и замаринованная семга режется на порционные куски. В дымогенератор засыпается щепа. Идеальным вариантом станут плодово-ягодные опилки, которые сделают копченость еще более вкусной и ароматной. Затем в коптильню на решетки выкладывается филе семги. Конструкция плотно закрывается. После этого поджигаются опилки. Дым начнет появляться буквально через 10-15 минут.

Готовится семга холодного копчения на протяжении 12-24 часов в зависимости от размера кусков или тушек. Температура при этом не должна превышать отметку в 30 градусов. Все это время нужно будет подсыпать щепу и следить за температурой, если в наличии нет полностью автоматизированной коптильни.

Свойства и состав копченой рыбы

Семга – это красная рыба, которая имеет небольшое количество костей. При этом продукт считается не только очень вкусным, но еще и питательным. Семга обладает огромным количеством полезных свойств за счет содержания витаминов и микроэлементов.

Регулярное употребление рыбы будет положительно сказываться на работе сердечно-сосудистой системы, ведь в ней присутствует очень много омега-3 жирных кислот. В составе мяса семги содержится много белка. 300 грамм деликатеса способны восполнить суточный запас белка в организме человека.

Ввести в рацион семгу стоит тем людям, которые страдают псориазом. Кроме того, в составе мяса семги присутствует много микроэлементов и практически все витамины, которые нужны человеческому организму для нормального функционирования. Стоит отметить, что ученые доказали, что у людей, которые регулярно кушают красную рыбу, в несколько раз снижается риск развития атеросклероза, артрита и рака.

Не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может нанести организму серьезный вред. В любых копченостях присутствуют канцерогены. Также стоит отказаться от употребления деликатеса людям, которые имеют аллергию или же страдают индивидуальной непереносимостью красной рыбы.

При беременности кушать копченую семгу можно, но из рациона ее лучше исключить. В этот период организм испытывает огромную нагрузку, поэтому лучше не употреблять те продукты, которые будут увеличивать нагрузку на печень и почки.

Калорийность

Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фотоСемга – достаточно калорийный продукт. Во время приготовления в коптильне калорийность будет увеличиваться. Стоит отметить, что приготовления семги холодного копчения считается более полезным, ведь в рыбе сохраняются все полезные компоненты. В 100 граммах готового деликатеса содержится примерно 200 ккал.

Условия хранения

Хранится семга вне зависимости от способа приготовления в холодном месте. Срок хранения деликатеса горячего копчения пригоден к употреблению на протяжении трех суток. Рыба холодного копчения может храниться несколько недель. Перед помещением в холодильник копчености обворачиваются бумагой, чтобы запах не пропитал другие продукты. Если есть возможность, то лучше использовать для хранения вакуумную упаковку. Также можно заморозить готовые копчености. В таком виде они могут оставаться свежими на протяжении 2-3 месяцев. Не стоит по несколько раз размораживать деликатес, ведь он будет терять свои вкусовые качества и быстро испортится. Лучше всего разморозить то количество рыбы, которое будет употреблено за один раз.

Копченая семга – это отличное угощение к праздничному столу.

Также готовые копчености можно использовать в качестве ингредиентов для приготовления других блюд. Если рыба будет приготовлена правильно, то она получится вкусной и ароматной. При этом в ней не будет никаких вредных добавок, которые могут присутствовать в покупной продукции.

Копчение лосося в домашних условиях

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях — звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение — увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов. Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось — рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

  • базилик;
  • чеснок;
  • различные виды перцев;
  • розмарин;
  • лимон;
  • фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Далее начинается главный процесс копчения.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения — самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Рецепт горячего копчения

  • лосось (филе) —1–2 шт весом по 900–1000 гр
  • кленовый сироп — 2–3 ст. л. или по вкусу
  • сахар коричневый — 1 ст. л.
  • соль крупная без йода 2 ст. л.
  • перец черный молотый — полчайной ложки
  • перец душистый молотый — полчайной ложки
  • лист лавра молотый — 1 ч. л.
  • гвоздика молотая — полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

  • Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
  • Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
  • Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу. Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий. Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской. Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде. Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Достаньте из рыбного сока филе и обмакивайте бумажными полотенцами. Положите поверх миски железную решетку и укладывайте лосося на неё. Хорошо, если у вас окажется в наличии поварская кисть. Обмакивайте туда кленовый сироп. Как только рыба будет готова, ее перекладывают на решетку.Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами. Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок. Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее. В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие — чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр. Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

После этого переходят к жаберным внутренностям. Их убирать надо не по отдельности, а целиком. Они должны удалиться с плечевым поясом. Этот способ обескровливает рыбу, что улучшает ее товарный вид. По окончании копчения на тушке не остается кровавых подтеков, которые выступают, если жабры недостаточно хорошо удалены. Можно оставить крупную чешую, а мелкую убрать. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный окрас золотистого цвета.Семга холодного копчения - рецепт пошаговый с фото

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом. Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

  • загружают в топливный отсек опилки;
  • кладут рыбу в коптильный шкаф;
  • подключают питание;
  • выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности. Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

Источники:
http://kopch.ru/kopchenie-lososya-v-domashnih-usloviyah/

Ссылка на основную публикацию