Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем – рецепт пошаговый с фото

Пирожное Паштейш

пятница, 1 сентября 2017 г.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Необыкновенно вкусные пирожные из хрустящего слоеного теста с нежнейшим заварным кремом, благоухающим ароматами корицы и лимонной цедры. Этот десерт родом из Португалии, в которой побывать мне не доводилось, но ради такого лакомства туда однозначно стоило бы слетать. Понятно, что фирменный рецепт пирожного Паштейш раздобыть нереально, но почему бы не попробовать приготовить его у себя дома!

Говорят, что аутентичные Pasteis делают исключительно в Португалии в местечке под названием Belém. Там есть кафе, фирменный рецепт пирожных которого держится в секрете с 1837 года и известен только 3 людям: шеф-кондитеру и 2 владельцам заведения. Как и раньше, эти вкусные и ароматные пирожные делают вручную, причем за процессом приготовления десерта любой желающий может понаблюдать воочию.

Пирожные Паштейш горячо любимы не только португальцами – их обожают и в других странах мира. Несмотря на отсутствие оригинального рецепта, но при наличии желания и необходимых продуктов их можно запросто приготовить самостоятельно в домашних условиях. Этим и предлагаю заняться сегодня, ведь результат того стоит!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Для приготовления этих вкусных пирожных нам понадобится слоеное бездрожжевое тесто, молоко (любой жирности), сахарный песок, вода, яичные желтки, пшеничная мука любого сорта (я использую высшего), корица и лимонная цедра. Пока будем заниматься тестом и кремом, заранее нужно включить прогреваться духовку на 250 градусов (время нагревания зависит от особенностей вашей помощницы).

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Вначале нужно приготовить заварной крем, который станет вкуснейшей начинкой для будущих пирожных. 200 граммов молока наливаем в небольшую кастрюльку, добавляем палочку корицы и столовую ложку лимонной цедры (не обязательно измельчать – достаточно снять с лимона самый верхний слой без белой части с помощью ножа). Вообще, можно корицу использовать и в молотом виде, но тогда начинка получится темноватой. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим молоко до кипения.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Пока греется молоко, в отдельной мисочке сделаем загуститель для заварного крема. Наливаем в посуду 100 миллилитров холодного (или комнатной температуры) молока, добавляем 35 граммов просеянной пшеничной муки. Можно и не просеивать муку, но желательно сделать это, чтобы избавиться от комочков и возможного мусора.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Тщательно перемешиваем все вилкой, ложкой или венчиком, чтобы смесь стала полностью однородной и не осталось ни единого комочка.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Когда молоко на плите закипит, делаем тихий огонь (я сняла кастрюльку для фото) и тонкой струйкой вливаем в него загуститель (молоко+мука).

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

При постоянном помешивании провариваем смесь до загустения. Тщательно и без остановки мешайте содержимое кастрюльки, иначе крем может пойти комочками или даже подгореть у дна. Когда заварная основа будет готова, выключаем огонь и оставляем ее на плите – пусть дальше пропитывается ароматами корицы и лимона.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Вторая составляющая заварного крема для пирожных Паштейш – это сахарный сироп. В другой кастрюльке или сотейнике соединяем 130 миллилитров воды (любой температуры) и 200 граммов сахарного песка.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Ставим на средний огонь и варим после закипания 3 минуты.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Тонкой струйкой вливаем кипящий сахарный сироп в заварную основу, хорошенько перемешивая ложкой, лопаткой или венчиком.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

В результате получается практически готовый заварной крем для пирожных Паштейш.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Остается его процедить через мелкое сито, чтобы убрать лимонную цедру и корицу. Возможно будет немного комочков – после процеживания от них не останется и следа. Крем оставляем остывать до теплого состояния – советую прикрыть его пищевой пленкой или пакетом. Кладем прямо поверх крема вплотную – благодаря такому приему на поверхности не образуется корочка.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Дальше работаем со слоеным бездрожжевым тестом. Понятно, что лучше всего использовать домашнего приготовления (подробный рецепт есть здесь), но в это раз я заленилась и купила готовое. магазинное тесто у меня было квадратными пластами, каждый из которых отделялся пищевой пленкой – аккуратно их разъединить не удалось, но это не важно. Я уложила 3 пласта друг на друга – всего 450 граммов.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Затем тесто нужно свернуть плотным рулетом – как видите, корявые края скрыты.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

После этого рулет из теста нужно нарезать поперек на кусочки одинакового размера (примерно по 2 см) – линейка вам в помощь. Всего из такого количества теста и крема у меня получается 12 пирожных.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Так как специальных металлических формочек для этого португальского пирожного у меня нет, использовала обычные силиконовые для кексов. Металлические нужно обязательно смазать сливочным маслом, а силиконовые подготавливать необходимости нет. Берем один кусочек слоеного теста и укладываем его в формочку так, чтобы срез был внизу и сверху. Пальчиками распределяем тесто по формочке, делая дно и стенки.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Аналогичным образом формуем остальные заготовки. Формочки с тестом ставим на противень.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Заключительный этап приготовления заварного крема. К еще теплой ( или уже успевшей остыть) молочной основе добавляем 4 сырых яичных желтка. Я использую домашние яйца, поэтому желток у них насыщенного оранжевого цвета.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Просто все хорошенько перемешиваем до однородности – ароматный и очень вкусный заварной крем для пирожных Паштейш готов. По консистенции он получается не очень густой – примерно как тесто на блины, только немного гуще.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Советую перелить его в кувшин или графин – так будет гораздо удобнее наливать его в заготовки из теста.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Заполняем кремом заготовки почти до самого верха (можно не доходить до края теста примерно на 5-7 миллиметров). Ставим противень в уже прогретую духовку на средний уровень и готовим при 240-250 градусах около 20-25 минут. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки и может заметно отличаться от указанного. У меня газовая плита, нижний нагрев, без конвекции.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

В процессе выпечки крем в пирожных очень сильно поднимается, а после – оседает. Так как верхнего нагрева сразу вместе с нижним в моей духовке не предусмотрено, дополнительно в конце выпечки на 5 минут я включила гриль, чтобы зарумянить крем.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Вот так выглядят готовые пирожные.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Аккуратно вынимаем их из формочек и подаем в теплом или охлажденном виде – это кому как больше нравится.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Хрустящее слоеное тесто и невероятно нежный заварной крем, пропитанный ароматами корицы и лимонной цедры – это сказочный десерт. Наташенька, преогромное спасибо за этот восхитительный заказ – надеюсь рецепт понравится и обязательно пригодится. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Pasteis de nata – Как приготовить дома? Рецепты Рикарду Лопеша

Пожалуй, самый популярный португальский десерт, чья история уходит корнями в 17 век. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш, построенном в честь успешного завершения путешествия Васко да Гама в Индию.

В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для накрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне.

До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция, орден иеронимитов был распущен, и какой-то предприимичивый монах с целью продал секретный рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.

В 1911 году потомки Алвеша запатентовали пирожные, и теперь настоящие pasteis de Belem можно попробовать по адресу rua de Belem, 84. Впрочем, для того, чтобы добраться до этой знаменитой кондитерской, адрес знать необязательно. Достаточно сказать любому таксисту “pasteis de Belem”, и он поймет, куда надо ехать.

Десерт оказался настолько популярным, что стал своего рода сладкой визитной карточкой Португалии. Его готовят в Анголе, Бразилии, Мозамбике, Гоа, Макао… И, разумеется, практически во всех pastelarias и padarias Лиссабона. Правда, владельцы кафе в Белене утверждают, что pasteis de Belem делают только они, все прочее – имитация. Законопослушные португальцы не спорят и называют “имитацию” pasteis de nata, признавая. что за оригиналом надо ехать в Белен. Однако приготовить pasteis de nata в домашних условиях не так уж сложно.

НУЖНО:

(на 50-60 пирожных в зависимости от размера формочек)

Тесто:

– 500 г просеянной муки.

– 400 г маргарина или сливочного масла

– 300 мл воды комнатной температуры

– 50 мл агуарденте или хорошего коньяка.

Домашнее тесто можно заменить покупным. ВАЖНО: выбирайте бездрожжевое слоеное тесто.

– 500 г сахарного песка

– 2 палочки корицы

– цедра одного лимона

– молотая корица и сахарная пудра для сервировки

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Тесто

1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры.

2. Замесить тесто из муки и смеси воды с алкоголем. Скатать в шар, сделать крестообразные насечки – это нужно, во-первых, для того, чтобы тесто дышало, во-вторых, чтобы его было легче «слоить». Накрыть полотенцем, отложить минимум на тридцать минут.

3. Взять «отдохнувшее» тесто и начать процесс слоения. Для этого «раскрыть» шар по насечкам, , в середину положить сформованный в меньший по размеру шар маргарин или масло, «закрыть» тесто и сильными движениями отбить скалкой.

4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.

5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.

6. Нарезать на кусочки толщиной около полутора сантиметров. Разложить по формочкам и круговыми движениями «распластать» по стенкам. Для того, чтобы тесто ложилось в форму равномерно, пальцы нужно смачивать в холодной воде. Не беда, если тесто будет чуть выступать за края формы.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Заварной крем.

1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.

2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать муку, тщательно перемешать.

3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.

4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.

5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.

7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать.

Разогреть духовку до максимально возможной температуры – обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 10 минут.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Личный опыт:

У меня было три вида теста:

– свежее, которое я сделала сама;

– замороженное с мастер-класса, сделанное Рикарду;

– покупное бездрожжевое в пластинах.

*Лучший результат предсказуемо получился со свежим домашним тестом. На втором месте – замороженное от Рикарду. Третье у покупного. Но должна сказать, что разница между всеми тремя вариантами некритична.

*Домашнее тесто я разделила на два куска, один из которых пролежал в холодильнике почти два часа. При выпечке из него получились самые тонкие и хрустящие «корзиночки».

*Для приготовления домашнего теста идеально подходит масло 72,5 процентов жирности.

*Покупное тесто я разморозила в холодильнике, потом скатала в шар, добавила пару столовых ложек сливочного масла, еще раз вымесила и заново раскатала. Это существенно улучшило его вкус.

*В домашнем тесте вместо агуарденте я использовала ром и водку. Поскольку алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности, подойдет любой крепкий напиток.

*Максимальная температура, на которую способна моя духовка – 250 градусов. Поэтому я выбрала маленькие антипригарные формы для маффинов и сделала стенки «корзиночек» немного тоньше, чем показывал Рикарду.

*Время выпекания – 10 минут. Пирожные, которые я держала дольше – около 13 минут – стали «резиновыми» буквально через несколько часов.

*Как только «корзиночки» пропеклись, а крем в них поднялся, я включила гриль на максимум и подержала под ним пирожные 30 секунд. Это позволило подпечь крем сверху и получить те самые «подпалины».

*Для приготовления половины крема я взяла 10-процентные сливки, а сам крем подержала на огне на минуту дольше, чтобы он слегка загустел. Я использовала самый простой вариант приготовления крема: взбила желтки с сахаром, вмешала муку и чайную ложку сушеной и смолотой в кофемолке апельсиновой цедры, влила холодное молоко и проварила получившуюся смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. В форму не разливала, а выкладывала ложкой. Результат не впечатлил: крем хорошо запекся, но в готовых пирожных оказался слишком плотным. Более жидкий крем на молоке, как готовил Рикарду, в духовке повел себя куда лучше – он оказался более гладким и нежным по текстуре.

* Перед использованием я процедила готовый крем, чтобы избавиться от комочков.

Паштейш (паштел): готовим дома португальские пирожные

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Даже если вы никогда не были в Португалии, вы узнаете о ней кое-что интересное, отведав восхитительные пирожные местной кухни. Их называют по-разному – паштейш, паштейль. Однако важно не это. Главное то, что чудный десерт готовится быстро, не забывается долго, остается в домашнем меню навсегда. Изобилие рецептов в интернете – подтверждение его признания. Попробуем испечь и свой вариант знаменитого португальского пирожного. Отметим на будущее: если заменить слоеное тесто песочным, то вкуса сладостей это никак не испортит. Смотрим на фото и повторяем!

Что нам понадобится для пирожных

  • готовое бездрожжевое слоеное тесто — 400-500г;
  • яичные желтки — от 4-х яиц;
  • корица — 1 палочка;
  • сахар — 200 г.;
  • молоко — 250 мл.;
  • мука пшеничная — 30 г.;
  • вода — 125 мл.

Количество пирожных — 10-14 штук.

Как в домашних условиях приготовить паштейш (паштел, паштейль)

  1. Тесто достаем из морозильной камеры и полностью размораживаем, накрыв пищевой пленкой: поверхность не должна обветриться.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  2. Тем временем готовим крем. Отольем в небольшую миску примерно 50 мл. молока, добавим в него муку и тщательно размешаем.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  3. Остальное молоко наливаем в небольшую кастрюльку с толстым дном, кладем палочку корицы и нагреваем почти до кипения.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  4. Выливаем в кастрюльку смесь молока с мукой. Возвращаем на плиту, варим, непрерывно помешивая, на маленьком огне до загустения. Снимаем с огня и на время отставляем в сторону.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  5. В другую кастрюлю наливаем воду, аккуратно насыпаем сахар, чтобы его кристаллы не попали на стенки емкости. Не перемешиваем! Ставим вариться сахарный сироп. Нагревать его нужно до температуры 105 градусов.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  6. Горячий сахарный сироп вливаем в молочную смесь, активно работая венчиком.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  7. Не переживайте, если останутся комочки. На следующем этапе мы просто процедим смесь через сито в миску. Заодно уберем корицу.
  8. Накрываем основу для заварного крема пищевой пленкой методом «в контакт», т.е кладем пленку прямо на поверхность крема, и в таком состоянии остужаем его до теплого состояния.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  9. В теплую основу добавляем яичные желтки. Хорошо взбиваем венчиком.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фотоПортугальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  10. Этот шаг завершает приготовление крема. Он пока жидкой консистенции. Чтобы крем стал густым, — таким, как мы привыкли видеть заварной крем, ему нужно пройти термическую обработку. Сделаем это в духовке.
  11. Возвращаемся к тесту. Печь паштейш лучше в жестких формочках. Мягкие силиконовые могут деформироваться, и пирожные получатся кривыми. Поэтому предпочтительнее формы металлические. А чтобы пирожные извлекались без проблем, каждую нужно смазать растительным маслом при помощи силиконовой кисти.
  12. Слоеное тесто обычно продается либо в виде рулончиков, либо пластами. Выбираем рулоны. Их просто разматываем, вынимаем пленку, которой они проложены, затем снова скручиваем в плотные рулеты. Не раскатываем! Затем нарезаем поперек на «шайбочки» толщиной около 3-4 сантиметров. Однако толщина может варьироваться в зависимости от размеров форм для выпекания.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  13. Кладем каждую «шайбу» в форму, надавливаем пальцем на середину и разминаем, пока тесто не повторит форму чашечки — корзиночки.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фотоПортугальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  14. Заполняем каждую жидким кремом, не доходя до верха примерно 0,5 см. В духовке крем сначала сильно поднимется, образует шапочку, которая чуть позже осядет.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
  15. Ставим на противень и выпекаем в предварительно нагретой до 220-240 градусов духовке. Время выпекания 15-20 минут. Но обязательно нужно следить за процессом! Поскольку температура выпекания должна быть высокой, в иных духовках время может значительно сократиться.
  16. В конце выпекания включаем режим «гриль», либо поднимаем температуру до максимума, чтобы подпечь верх паштейш. Поверхность заварного крема должна быть не просто золотистой, а пегой, с коричневыми подпалинами. Сделать это можно и кулинарной горелкой (фломбером), если таковая имеется в вашем кухонном арсенале.Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Готовым пирожным нужно дать немного остыть. Еще теплые посыпаем смесью сахарной пудры с корицей и подаем к чаю. Наслаждаемся вкуснейшими португальскими пирожными паштейш (паштель, паштел)-де ната или де-Белем – так называется город, в кондитерской которого пекут эту красоту уже на протяжении нескольких столетий по секретному рецепту.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Как видим, десерт даже без секретов и местных особенностей вполне колоритен и доступен для воспроизведения в любом доме.

Португальского вам вдохновения, приятного аппетита!

Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 0

Португальское пирожное «Pastel de Belem» 0+

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

С другой стороны, в любой кофейне Лиссабона и даже на курортном острове Мадейра за тысячу километров от португальской столицы, можно увидеть в меню Pastel de Belem, которые явно были изготовлены в каком-то ином заведении, нежели в том, которое дало пирожному имя. Вкус этих суррогатных изделий варьируется от ничем не примечательного до весьма аппетитного.

В целом могу сказать, что и рецепт Pastel de Nata (еще одно название Pastel de Belem) меня не разочаровал. Это еще довольно далеко от того чувства восторга, которое вызывает знакомство с подлинным изобретением португальских монахов, но очень и очень недурно.

РЕЦЕПТ ПОРТУГАЛЬСКИХ ПИРОЖНЫХ «PASTEL DE BELEM»
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудра

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.

4. Нагреть духовку до 250°С.

5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

7. Запекать 20 минут или пока тесто с боков не подрумянится. Если проткнуть центр крема деревянной зубочисткой, она должна быть сухой.

8. Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.

КСТАТИ: есть пирожные нужно теплыми, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.

Паштейш

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Паштейш — португальские пирожные с заварным кремом. Десерт считается гастрономическим чудом Португалии и числится в рейтинге самых вкусных десертов мира.

Готовятся пирожные паштель-де-ната из слоеного теста, которое выкладывают в виде чашечек и наполняют заварным кремом, источающим сказочный аромат корицы и цедры. Десерт был придуман католиками-монахами в 18-м веке. Для приготовления выпечки они часто использовали желтки, которые оставались невостребованными после подкрахмаливания одежды (в те времена крахмалили яичными белками). Популярность пирожных с ароматным кремом быстро распространилась по всей стране. В наши дни знаменитый десерт производит «Паштел-де-Белен», считается, что аутентичные Pasteis можно попробовать исключительно в местном кафе — фирменный рецепт держится в строгом секрете. Во всех прочих кондитерских Португалии рецепт трактуется с некоторыми различиями. Одни изменяют форму чашечки из теста, другие — варьируют густоту и состав кремовой начинки.

Сегодня я расскажу, как приготовить паштейш в домашних условиях. Понадобится бездрожжевое тесто (можно взять готовое слоеное или замесить своими руками). Для крема нужно прокипятить молоко с цельной палочкой корицы и цедрой лимона, заварить мукой, смешанной с холодным молоком, добавить сахарный сироп, процедить и охладить, после чего ввести желтки. Выпекать желательно в металлических формах, при высокой температуре. Подавать, присыпав корицей и сахарной пудрой.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Ингредиенты

  • слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
  • молоко жирное – 250 мл
  • яичные желтки – 4 шт.
  • пшеничная мука – 30 г
  • корица – 1 палочка
  • лимонная цедра – 1 ст. л.
  • сахар – 200 г
  • вода – 125 мл
  • корица и сахарная пудра – для посыпки

Приготовление

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Слоеное тесто вынимаем из морозильной камеры заранее, прикрываем пленкой (чтобы не подсыхало) и оставляем на 1-2 часа до полного размораживания. Тем временем занимаемся приготовлением заварного крема, который станет начинкой для португальских пирожных. Для этого 200 мл молока подогреваем в кастрюле с палочкой корицы и корочкой лимона — измельчать ее не нужно, достаточно снять ножом верхний слой с лимона без подкорки, то есть без белой части.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

В оставшихся 50 мл молока размешиваем 30 г муки — эта смесь будет служить своего рода загустителем для крема. Размешиваем очень тщательно, чтобы не было комочков, удобнее всего вилкой либо венчиком.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Как только молоко в кастрюле закипит, вливаем в него мучную смесь тонкой струйкой, непрерывно размешивая венчиком. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и сварим несколько минут, пока она не загустеет, после чего снимаем с огня. Оставляем пропитываться ароматами корицы и лимонной корочки.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Отдельно варим сахарный сироп — вторую составляющую крема для португальского десерта. Для этого вливаем в кастрюлю 125 мл воды и по центру высыпаем 200 грамм сахарного песка, стараясь, чтобы он не попал на стенки посуды (иначе будет кристаллизироваться). Не перемешивать!

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения, варим сироп на сильном огне 3 минуты с момента кипения — до температуры 105-107 градусов.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Вливаем горячий сироп в молочно-мучную смесь тонкой струйкой, хорошенько перемешивая венчиком.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Процеживаем через мелкое сито, чтобы убрать все комочки, а также цедру лимона и корицу. Охлаждаем до комнатной температуры, прикрыв вплотную пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовывалась корочка.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

В теплый, но уже негорячий крем вводим яичные желтки, размешивая смесь венчиком.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Слоеное тесто сворачиваем в рулон. Разрезаем на кружочки толщиной 1,5 сантиметра.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Раскладываем тесто в формы для кексов, распределяем его руками таким образом, чтобы на дне толщина была меньше, чем по бокам (так тесто лучше пропечется). Лучше всего для выпекания подходят металлические формочки — тесто в них не «крутит» и начинка удерживается строго по центру. Их обязательно нужно смазать растительным маслом (если у вас силиконовые формы, то смазывать не нужно).

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Наполняем формочки кремом, не доходя до краев примерно 5 мм (начинка сильно поднимется, а потом осядет). И отправляем в духовку, разогретую до 240-250 градусов. Выпекаем 17-20 минут. Точное время зависит от возможностей вашей духовки и может варьироваться. Тесто должно пропечься, а крем загустеть и подрумяниться. В конце приготовления можно включить гриль, чтобы крем схватился корочкой.

Готовые пирожные посыпаем корицей и сахарной пудрой. Рекомендуется подавать в теплом виде. Но лично мне больше понравился холодный десерт, примерно через 3 часа после остывания, когда крем окончательно застыл и стабилизировался. Приятного чаепития с португальским десертом!

Pasteis (Паштейш) — португальские пирожные! +фото

@Немного лирики : Паштейш — знаменитое на весь мир португальское лакомство. Это корзиночки из слоеного теста с яичным заварным кремом, потрясающе вкусные! Считается, что самые настоящие паштейши можно попробовать только в одном единственном месте в мире — в Португалии в местечке Белем (что-то типа пригорода Лиссабона) в одном единственном кафе, которое владеет фирменным рецептом с 1837 и держит его в строжайшем секрете, эти пирожные так и называются «Паштейш де Белем», все остальные «подделки» называются просто «Паштейш де Ната».
Вчера в честь маленького юбилея (4 месяца исполнилось моему крохе) решила приготовить паштейши (между собой мы прозвали их «паштеташи» так проще выговорить:)

Советую отведывать их с маленькой чашечкой хорошего свежесваренного кофе и тогда точно узнаете вкус Португалии!

Ингредиенты:
600 гр слоеного теста (я брала 2 листа замороженного)
Для крема:
300 мл молока
3 ст. ложки муки
180 гр сахара
80 мл воды
6 желтков
1 палочка корицы
кусочек лимонной цедры

Готовим
Крем: 1. Сахар залить водой, добавить корицу и цедру и слегка уварить, получится сиропчик;
2. Слегка взбить желтки;
3. Размешать муку в 100 мл молока, так чтобы не было комочков. Оставшееся молоко вскипятить. Влить полученную смесь в кипящее молоко и хорошенько помешивая варить пока молоко не загустеет до состояния размягченного масла.
4. Влить в загустевшее молоко сироп, размешать, а потом добавить взбитые желтки.

Вот что у меня получилось

Корзиночки:
1. Тесто раскатать в тонкий пласт, свернуть в жгут и разрезать на небольшие кусочки шириной примерно 2-3 см
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
2. Затем каждый кусочек отдельно раскатать в круглую лепешку
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
3. И вложить в маленькие металлические круглые формочки, которые предварительно нужно смазать маслом. Формочки можно использовать и силиконовые или другие какие есть, удобно делать в металлических кокотницах. У меня не было ни того ни другого, я клала в одноразовые бумажные формочки для кексиков (из ИКЕИ). Они оказались удобны тем что их много!, их не нужно смазывать и легко вынимать корзиночки, НО они очень плохо держат форму, корзиночки получились кривыми.
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

4. Наливаем получившийся крем в формочки, примерно на 2/3, потому что крем при выпекании будет подыматься. Удобно сначала налить крем в воронку, зажать дырку пальцем, и потом дозировано разливать в формочки.
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

5. Выпекать примерно 15 минут при температуре 250 градусов. Крем должен подрумяниться.
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Вот что получилось!
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото
Возможно по виду этим паштейшам далековато до признанного идеала, но по вкусу практически не отличить!
Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

10 лучших португальских десертов

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Если вам предстоит путешествие по Португалии, обязательно побывайте в местных кондитерских. Самые лучшие из них находятся в Белеме, одном из районов Лиссабона. Он настолько славится своими лакомствами, что каждый день туристы съезжаются сюда из всех уголков португальской столицы, лишь бы самим попробовать знаменитые сладости.

Pastel de Nata

Наибольшую славу в Португалии снискали маленькие золотистые корзиночки из хрустящего слоеного теста – паштейш (или паштел – в единственном числе). Их заполняют сладким заварным кремом, сделанным на основе сахарного сиропа, сливок (или молока) и яичных желтков. Кондитеры добавляют в тесто корицу и лимонную цедру, но все главные секреты выпечки держатся в секрете.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Подают пирожные теплыми, только-только из духовки. Сверху корзиночки посыпают корицей и сахарной пудрой, а в качестве напитка к ним особенно любят заказывать кофе. Есть даже обычай подавать паштейш гостям, пока они ожидают заказ на вынос или столик в ресторане.

Говорят, что первыми паштейш начали готовить монахи в одном из лиссабонских монастырей еще в начале 19 века. Впоследствии они продали свой рецепт португальской семье, которая и наладила производство сладостей.

Самая известная кондитерская, где делают знаменитый португальский десерт, работает с 1837 года и называется Fabrica de Pasteis de Belem. По легенде, именно ее основатели и стали обладателями секретного рецепта монахов. Сегодня эта пекарня стала практически туристической Меккой для всех сладкоежек, приезжающих в Португалию. Одна маленькая корзиночка стоит здесь 1,15 €.

Bola de berlim

Национальные сладости Португалии сложно представить без знаменитых «берлинских» пончиков, обжаренных на масле и посыпанных сахаром или сахарной пудрой. От своих немецких «предков» они отличаются размером (португальские пончики крупнее и пышнее) и начинкой (вместо джема – заварной крем).

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Такая вольная интерпретация десерта в Португалии оказалась очень популярной. Особенно им любят лакомиться на побережье. Продавцы буквально захватывают пляжи, постоянно дефилируя по ним с контейнерами, наполненными аппетитными пончиками. Едят эти сладости с удовольствием и взрослые, и дети.

Хотя обычно между половинок пончика красуется слой нежного желтого крема, десерт можно купить в кондитерских и «пустым», без наполнения. Хотя, поверьте, это будет уже не так вкусно.

Farturas – еще оно популярное лакомство сродни Bola de berlim. Это «родственники» испанских чуррос: сладкие спирали из заварного теста, обжаренные во фритюре.

Pão de Ló

Если вы приехали в Португалию, обязательно попробуйте невероятно вкусный воздушный десерт под названием «Пао де Ло». Хотя его и принято называть бисквитом, все же он более мягкий, влажный и рассыпчатый, чем его собратья из других стран. Иногда серединку десерта вообще можно «вычерпывать» ложечкой, настолько она жидкая! И что самое интересное – это лакомство хорошо само по себе, но если добавить к нему взбитые сливки, фрукты или ягоды, оно и вовсе становится пищей богов.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Хотя иногда можно встретить Пао де Ло с шоколадным вкусом, традиционно в рецепте фигурируют только три ингредиента: просеянная мука, яйца и сахар. И, как ни удивительно, каждый бисквитный дом в Португалии имеет свои хитрости в приготовлении и подаче этого, казалось бы, простого десерта. Например, Casa do Pão de Lo Delicia в Порту выпекает его только в фирменной прямоугольной форме, а Pão de Ló de Ovar продается исключительно в белой бумаге.

Как правило, Пао де Ло подается после основного блюда, вместе с чашечкой кофе. А еще бисквит прекрасно подходит для завтрака. Купить воздушный десерт в пекарнях можно примерно за 6-11 €.

Leite creme

«Берлинские» пончики – не единственное позаимствованное Португалией лакомство. Таким считается и знаменитый молочный крем, который во Франции известен как крем-брюле, а в Испании – как крема каталана. Однако и португальские кондитеры сумели добавить в рецепт уникальные, только им свойственные нотки. Например, в национальном варианте используется молоко, а не сливки – это делает десерт более легким и, если можно так сказать, диетическим.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Другие ингредиенты Leite creme – желтки и сахар, причем последний нужен не только для придания вкуса, но и для декорирования. После того как яично-молочная смесь убрана с огня, разложена по креманкам и остужена, ее посыпают сахаром и при помощи кулинарной горелки создают сверху тонкую и красивую карамельную корочку.

Десерт дразнит не только вкусовые, но и обонятельные рецепторы. Вы наверняка почувствуете чудесный аромат с ощутимыми нотками лимонной цедры, корицы, миндаля и специй. Устоять перед ними просто невозможно!

Оvos moles

Одним из национальных блюд Португалии, получивших от Еврокомиссии статус географически охраняемых, стал десерт из Авейру с необычным названием «мягкие яйца». Эти сладости в форме ракушек и рыбок представляют собой тонкую оболочку из теста фило, под которой скрывается сахарно-желточная тягучая масса.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

В Португалии поговаривают, что рецепт десерта появился в женском монастыре много веков назад и, как это бывает, случайно. Монахини не знали, что делать с излишками сахара и желтков (белки использовались для глажки и накрахмаливания одежды), и в конце концов придумали необычное и вкусное лакомство «овуш молеш».

Как бы то ни было, оригинальное фигурное печенье сегодня приобрело необычайную известность далеко за пределами Авейру. Например, в Лиссабоне его можно попробовать в Casa dos Ovos Moles em Lisboa.

Не упустите возможность захватить этот фирменный гастрономический сувенир домой. В паштелариях «мягкие яйца» продаются чаще всего на развес по цене от 22-24 € за 1 кг и упаковываются в простые белые коробочки. Хранится десерт до трех недель, главное – обеспечить ему бережную транспортировку.

Toucinho do céu

Еще одна традиционная сладость, которая была придумана в Португалии в одном из женских монастырей. Ее любопытное название – «небесный бекон», или «бекон с небес» – в стране объясняют тем, что изначально в рецепте обязательно присутствовало сало. Сегодня кондитеры обходятся без него, но в остальном список ингредиентов за столетия практически не претерпел никаких изменений.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Для приготовления торта нужен сахарный сироп, дробленый миндаль, сливочное масло и несметное количество желтков. Кстати, именно благодаря последним десерт и получается таким насыщенно желтым. Сверху торт щедро посыпается сахарной пудрой, а к столу подается уже остуженным до комнатной температуры. Десерт прекрасно сочетается с чашечкой горячего капучино или какао.

Queijada

Небольшой городок Синтра в нескольких десятках километров от Лиссабона считается родиной еще одного традиционного национального лакомства – кейжады. Это маленькое пирожное в форме корзиночки с творожной начинкой. Тесто для него раскатывают тонко-тонко, как лист бумаги, а для наполнения к творогу добавляют разве что сахар, муку, корицу и, конечно же, неизменные желтки.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Говорят, что самые вкусные кейжады в Португалии делают именно в Синтре, и не где-нибудь, а в двух лучших кондитерских: Piriquita и Fabrica das Verdadeiras Queijadas da Sapa. Там пирожное можно купить поштучно (цена около 1-1,50 €) или сразу свертком/ коробочкой по 6 штук (второй вариант – дешевле).

А еще десерт хорошо переносит дорогу, в отличие от своего более хрупкого прямоугольного «собрата» – пирожного травессейро (travesseiro de Sintra). Поэтому queijadas часто покупают, чтобы забрать с собой.

Bolo Rei

Самое лучшее время, чтобы отведать этот национальный десерт в Португалии, – Рождество. Именно тогда повсюду начинают печь и продавать сладкий Болу-Рей, «пирог-король». В дрожжевое тесто добавляют сухофрукты, цукаты и несколько видов орехов, но не забывают и про маленький «сюрприз». Тот, кто найдет его в своем кусочке, должен будет приготовить или купить Болу-Рей на следующее Рождество.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фотоНеобычное название десерт получил потому, что своей формой напоминает корону, а разноцветные цукаты в тесте – драгоценные камни на ней. На праздничном столе Болу-Рей является сакральным символом даров, которые поднесли новорождённому Иисусу волхвы.

В Португалии есть и другие виды этого вкусного десерта. Например, Bolo-Rainha («пирог-королева») и даже Bolo-Príncipe («Пирог-принц»). Различаются они в основном лишь декоративной отделкой.

На Рождество стоит попробовать и другие португальские сладости: Tronco de Natal (торт-полено), Sonhos de Natal (Сонюш де Натал), Filhoses (Фильозеш), Rabanadas (Рабанадаш), Broas (Броаш), Azevias (Азевиаш), Coscorões (Кушкуроеш, или «крылья ангелов»).

Fiovos de Ovos

Десерт с прелюбопытнейшим названием «волосы ангела», или «яичные нити», и правда по виду напоминает тонкие пряди. Распространен он не только в Португалии, но также в Бразилии, Японии и Таиланде. Впрочем, историки уверены, что рецепт десерта появился именно в португальском монастыре еще в 14 или 15 веке и лишь после этого был завезен путешественниками в другие страны.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Основу для будущих нитей делают из желтков. Их аккуратно отделяют от белков и пропускают через специальное приспособление прямо в кипящий сахарный сироп. После этого будущее лакомство легко выкладывают лопаткой на сито, давая стечь жидкости.

В Португалии Fiovos de Ovos нередко используют как украшение тортов и других десертов, а также в качестве гарнира к разным блюдам.

Bolo de Bolacha

Невероятно популярный в Португалии торт прост как дважды два четыре. Основа этого кондитерского творения – печенье Maria, из которого и делают бисквит. Выпекать торт не нужно. Вместо этого слои печенья пропитывают крепким кофе и покрывают кремом, так что португальское лакомство удивительно схоже с итальянским тирамису. Завершает процесс создания десерта украшение кокосовой стружкой и крошкой измельченного печенья.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Интересно, что печенье Maria было придумано британскими пекарями в 1874 году по случаю венчания великой княгини Марии Александровны с сыном королевы Виктории, Альфредом, герцогом Эдинбургским.

Bolo de Bolacha продается в разных вариациях практически в каждой кондитерской и кафе. Традиционно к нему предлагают заказать чашечку чая или кофе.

Португальский шоколад

Мало кто догадывается, что португальцы – не меньшие любители шоколада, чем, скажем, бельгийцы или швейцарцы. При этом они смело добавляют в него вино и портвейн, создавая поистине новые оттенки вкуса и текстуры.

Пожалуй, лучший шоколад в Португалии делают на фабрике Arcádia в Порту. Она существует с 1933 года и особенно знаменита своими фирменными «кошачьими язычками» línguas de gato (11-12 € за коробочку) и разноцветными конфетами (dragées) с ликером (10 € за 250 г).

Старейшая шоколадная марка в Португалии – Avianense из Виана-ду-Каштелу (с 1914 года). На территории фабрики для всех фанатов бренда открыт специализированный музей Museu dos Chocolates.

Другая известная марка шоколада в Португалии – Imperial. Ее история восходит к 1920-м годам, а официальное открытие пришлось на 1932 год. Позже компания объединилась с еще одним крупным производителем шоколада в стране – Regina. И именно Imperial выпускает невероятно популярные детские шоколадные конфеты Pintarolas, похожие на M&M’s.

Португальское заварное пирожное Паштейш де Белем - рецепт пошаговый с фото

Вкусный шоколад делают в разных городах Португалии. Это Chocolataria Equador, Theo Kakaw и Pedaços de Cacau (все три – в Порту), Chocolateria Delícia (Визеу), Bocasuja (Брага), Chocolate com Pimenta (Вила-Верде), Feitoria do Cacau (Авейру), Denegro (Лиссабон) и другие кондитерские.

Особенно славится продукция Cacao di Vine – винный шоколад ручной работы. Процесс его создания занимает несколько дней. В результате рождается восхитительное творение с бархатистой текстурой и послевкусием дорогого вина. Уникальный шоколад так же, как и алкоголь, датируется в зависимости от года сбора урожая.

А все поклонники изысканного лакомства из какао-бобов могут насладиться им на одном из традиционных тематических фестивалей: весеннем Festival do Chocolate de Óbidos и зимнем O Chocolate em Lisboa. Всех гостей, пришедших на сладкие праздники, ждут интересные мастер-классы, выставки, экспозиции и, разумеется, тысячи плиток шоколада и шоколадных конфет. Стоимость билетов для взрослых посетителей – от 4-5 €.

Какие еще десерты попробовать в Португалии

Вообще перечислить все десерты Португалии невероятно сложно, ведь жители страны – невероятные сладкоежки. Вкусностей в местных кондитерских столько, что, кажется, больше такого изобилия не найти ни в одном уголке мира! Так, вам наверняка выпадет возможность попробовать:

  • Cavacas – маленькие легкие пирожные, похожие на профитроли, покрытые глазурью;
  • Caramel flan – упоительный карамельный десерт с бархатистой и нежной текстурой;
  • Malassada – горячие круглые пончики, обжаренные во фритюре и посыпанные сахаром;
  • Baba de camelo – интересный десерт из яиц и сгущенного молока, подается холодным;
  • Salame de chocolate – лакомство, приготовленное из какао, измельченного печенья, масла, яиц и рома/ портвейна, по форме отчасти напоминает колбасу;
  • Pão de deus – сладкий «божий хлеб», политый сверху кокосовой глазурью и посыпанный сахарной пудрой;
  • Arroz Doce – тающий во рту рисовый пудинг с ароматами корицы и лимона;
  • Natas do céu – нежное лакомство из слоев измельченного печенья и сливочно-яичного мусса с заварным кремом на верхушке;
  • Pastel de Tentúgal – конвертик из слоеного бездрожжевого теста с начинкой из желтково-сахарной массы;
  • Sericaia – воздушный бисквит, традиционно подается с вываренными в сиропе сливами;
  • Semifrio – полуохлажденный торт с фруктовой начинкой, покрытый легким желе;
  • Serradura – еще один холодный десерт из измельченного печенья, которое смешивается со взбитыми сливками и сгущенным молоком;
  • Peras bêbedas – «пьяные груши», или груши в сладком сиропе из портвейна и вина.

Источники:
http://www.portuguesa.ru/pasteis-de-nata-kak-prigotovit-doma-retsepty-rikardu-lopesha/
http://blog-recept.ru/pashtejsh-pashtel-gotovim-doma-portugalskie-pirozhnye/
http://domashniy.ru/recepty/portugalskoe_pirozhnoe_pastel_de_belem/
http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/recepty-pirozhnyx/pasteis/
http://www.baby.ru/community/125557/forum/80446597-pasteis-pastejs-portugal-skie-piroznye-foto/
http://gurmantur.com/evropa/portugalia/luchshie-portugalskie-deserty
http://fotorecept.com/review_358799.html

Ссылка на основную публикацию