AS SWEET AS HONEY
Pâte sablé (Песочное тесто)
Что важно в Песочном тесте?
1) Замешать очень быстро, желательно комбайном.
2) Тесто должно быть однородным, без кусков масла или муки. Для этого мы сразу взвешиваем масло нарезанное на кубики.
3) Как можно меньше прикасаться руками и нагревать его.
4) Обязательно после замеса ставить его в холодильник минимум на час, лучше на дольше.
5) Когда ставим в холодильник не скатываем в шар, а делаем из теста прямоугольник и оборачиваем в пленку.
6) Раскатываем тоже быстро и аккуратно, лучше это делать между двумя гитарными листами, так тесто не липнет к скалке.
7) Раскатываем равномерно, чтобы все тесто имело одинаковую толщину. Иначе половина тарта испечется а половина сгорит.
8) Распределяем в формы быстро чтобы лишний раз не перегревать.
9) Тесто в формах – ещё на часок в холодильник.
10) Если у вас не профессиональные формы, лучше поставить в тарту груз на пергамент (фасоль или что-то ещё тяжелое, но то, что не сгорит и не расплавится)
11) Вынимаем тесто не по времени, а по запаху и цвету. Каждая духовка работает по своему, поэтому ориентируемся на вкусный аромат и золотистый аппетитный цвет.
12) Выпекаем на сильпане – силиконовый коврик-сеточка, но можно и на пергаменте.
13) Если у вас края тарталетки получились немного острые или неровные – подровняйте их на тёрке.
300 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
8 г желтков
50 г яиц
500 г муки
50 г муки фундука
2 г соли
Размягчите масло в комбайне. Добавьте сахар, желтки и яйца в несколько этапов. Добавьте муку и фундучную муку, просеянные с солью. Разомните тесто и оставьте в холоде.
Кофейное кремё
125 г сливок 35%
30 г зерен кофе
11 г желатиновой массы
63 г молочного шоколада
Сделайте кофейную инфузию холодным способом: добавьте зерна в сливки и поставьте на ночь в холодильник. В таком случае в кремё будет глубокий вкус кофе. Если у вас нет достаточно времени – подогрейте сливки с зернами кофе и дайте настояться 30 минут. На следующий день (или по истечению 30 минут) процедите, взвесьте и приведите к начальному весу, добавив сливки. Смешайте с растопленной желатиновой массой и растопленным молочным шоколадом. Пробейте блендером. Храните в холодильнике покрытым пленкой по поверхности.
Это видео недоступно.
Очередь просмотра
Очередь
- Удалить все
- Отключить
YouTube Premium
Базовый рецепт теста №2 Хрустящее Песочное Тесто Сабле.
Хотите сохраните это видео?
- Пожаловаться
Пожаловаться на видео?
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.
Понравилось?
Не понравилось?
Текст видео
Как сделать домашнее песочное тесто. Лучшее песочное тесто Сабле для печенья, тарталеток, корзиночек.
————————————————————————————————-
Друзья, подписывайтесь на мой канал – здесь все самые вкусные рецепты от Ирины! А чтобы получать оповещения о новых рецептах, ▶️ нажмите на колокольчик 🔔 – он появится рядом с красной кнопкой “ПОДПИСАТЬСЯ”.
– мука – 200 грамм
– миндальная мука – 25 грамм
– сахарная пудра – 25 грамм
– яйцо – 1 штука
– масло сливочное – 100 грамм
– соль – щепотка
❗ Друзья, если вам понравился видео-рецепт – вы можете помочь каналу:
📢 ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТИМ ВИДЕО С ДРУЗЬЯМИ в соц. сетях + рецепт сохранится у вас на странице!
👍 ОЦЕНИВАЙТЕ ВИДЕО! 👍 – это приятно для меня и важно для развития канала!
📝 НАПИШИТЕ КОММЕНТАРИЙ или задайте вопрос – я стараюсь всегда отвечать!
🔔 И самое главное – ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой YouTube канал , чтобы не пропускать новые видео-рецепты!
▶️ ДЕСЕРТЫ МОРОЖЕНОЕ ПИРОЖНОЕ – https://goo.gl/rNYtGQ
▶️ РЕЦЕПТЫ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ – https://goo.gl/DZ2Npc
▶️ БИСКВИТ, КРЕМ ДЛЯ ТОРТА, ГЛАЗУРЬ – https://goo.gl/ECR8tL
▶️ МОИ ПОКУПКИ НА ALIEXPRESS – https://goo.gl/jNdyNn
▶️ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ ВАРЕНЬЕ – https://goo.gl/N3FLjv
🔽 Владельцам групп в соц. сетях 🔽
Опубликую свои авторские видео-рецепты в ваших кулинарных или других тематических группах в соц. сетях.
Видео короткие, информативные. Новые рецепты 2 раза в неделю. Контакты ниже 👇
Вы можете начать зарабатывать в Youtube на своих видео. Подключайтесь к партнерской программе.
Вам будут платить независимо в какой стране вы живете.
Любыми способами: PayPal, Webmoney и т. д.
Просто попробуйте.
maria_selyanina
maria_selyaninaЕсли веришь, сказка оживет.
Песочное тесто для тартов.
Я давно уже обещала этот пост, но к сожалению, температура воздуха не позволяла. Это тесто нельзя делать в жару. Т.е. конечно, можно навостриться, но вот фотографировать шаг за шагом было просто нереально – это тесто не терпит высоких температур, и работать нужно очень-очень быстро.
Для начала развенчивание мифа. У всех пекущих на слуху тесто “sablée” – песочное. Что мы под ним подразумеваем? 99% того, что я встречала в кулинарном интернете – это тесто, сделанное при помощи мягкого масла. Различают “сабле”, “сукре”, “бризе” и т.д. Нет, нет и еще раз нет. Что тесто “бризе”, что “сукре” – они все объединяются общим термином: “сабле”.
Сабле – это любое песочное тесто, сделанное из масляно-мучной крошки (как из теплого, так и из холодного масла), с добавлением жидкости – яиц, воды и т.д. Все виды этого теста объединяет одно: ощущение “рассыпающегося песка” во рту. А почему сабле? Происходит оно от фр. глагола sabler – движение ладоней, которым растирают муку с маслом в крошку:)))
Итак, для тартов. Принцип работы для всех видов песочного теста один. На нем-то (а не на деталях рецепта, которых тысячи) я и остановлюсь.
Как сделать такую основу для тарта?
Здесь я делала сладкую миндальную основу с вкраплениями крупной соли, но лучше всего начинать учиться на самом обычном и простом варианте песочного теста.
200 г муки
4 г соли
20 г сахара
100 г масла
60 г яйца
15 г воды
Это базовые пропорции. Можно “играть” с сухими ингредиентами, добавлять миндаль, какао, сахар, ароматизаторы, и т.д., и т.п. Пропорции будут варьироваться, но принцип останется тем же.
Основное: все ингредиенты должны быть ХОЛОДНЫМИ. Важно знать, что один раз нагретое до комнатной температуры масло меняет свою структуру, и будет нагреваться с немыслимой скоростью, поэтому масло, полежавшее вне холодильника и снова охлажденное никак не подойдет для этих целей.
Есть несколько вариантов работы с песочным тестом, т.е. первого его этапа – растирания муки с маслом в крошку. Руками (ладонями), ножом и кухонным кобайном. В школе мы обязаны были это делать руками, но лучше всего это делать ножом или комбайном.
Итак, за несколько часов до замешивания теста нужно:
– Просеять муку
– Смешать ее с сахаром и солью
-Холодное масло нарезать небольшими кубиками
Все это можно сложить в одну посуду (в чашу миксера), туда же положить насадку (или нож), которым будет делаться тесто (недостаток рук в том, что их не положить в холодильник) и отправить в холодильник охлаждаться.
Если температура воздуха очень высокая, сухие ингредиенты можно поставить в морозилку. Нарезанное масло – в холодильник (в морозилке оно тоже потеряет структуру).
– Яйцо разбить (взвешивать всегда яйца без скорлупы), разбить венчиком, добавить воду. Размешать до однородности. Процедить. Закрыть, поставить в холодильник.
Туда же отправить скалку и раскаточную доску.
Перед началом работы с тестом подготовить немного муки для раскатки и лист пекарской бумаги.
Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку. В стационарном миксере – насадкой К (гитара), ножом или растереть ладонями. Манипуляций с тестом – самый необходимый минимум.
Должно получиться вот так:
Лучше всего результат получается в миксере. Ножом сложнее добиться такой мелкой и однородной крошки, а руки сильно нагревают масло. Если крошка продолжает быть холодной, и масло не начало подтаивать, можно сразу влить подготовленное яйцо. Если же крошка все-таки подогрелась, охладить 10-15 мин. перед добавлением яйца.
Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Вот так:
И. выложить тесто на рабочую поверхность.
Замесить руками, основанием ладони растирая оставшиеся кусочки масла. До однородности, быстро:
Тесто ни в какой момент не должно начать прилипать к столу. Если прилипает – значит, в какой-то момент его перегрели.
Далее обычно следует совет “скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник”. НЕТ. Если тесто охладить на этом этапе, понадобится слишком много манипуляций, чтобы его раскатать. Это плохо. Поэтому:
– Пекарскую бумагу припылить (совсем чуть-чуть) мукой, выложить тесто, раскатать до толщины 2-3 мм (насколько это возможно), накрыть др. листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на час.
Охлажденное и вылежанное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта – 1 мм. Только для баскского пирога нам позволяли оставлять 3 мм.
Очень холодное тесто потрескается, если его раскатывать. Лучше всего подождать 1-2 мин., пока оно чуть-чуть согреется (только для его пластичности). Не перегреть. Для раскатки припылить мукой сверху и снизу. Тесто не должно прилипать к пекарской бумаге, должно свободно скользить по ней.
Кстати, о припылении мукой. Это то, чему я так еще и не научилась. Шефы делают это особым движением, благодаря которому поверхность оказывается именно “пыльной”, не посыпанной мукой. Лишняя мука не нужна.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. (Я пеку тарты в спец. кольцах, но все то же самое работает и для форм).
Перевернуть пекарскую бумагу с тестом в форму. Форму ничем смазывать не нужно. От лишнего масла основа “сядет” слишком сильно. Да и достаточно там масла.
Пусть тесто само “осядет” в форме 1 минуту. Следите, чтобы не порвалось. Потом помочь ему руками: плотно прижать к стенкам. Если тесто нагрелось (скорее всего, так и будет) поставить в холодильник на 10-15 минут.
Срезать кончики вровень с формой, рукой чуть-чуть отогнуть бортики и сгладить, чтобы края не были лохматыми. Прижать снова.
Дно наколоть вилкой. Вот так будет выглядеть готовая к выпечке основа:
Основу застелить пленкой крест-накрест. Засыпать рисом.
Сначала бортики, плотно прижимая:
Потом до самого верха:
Рис закрыть краями пленки, поставить форму в холодильник минимум на час.
– Пленка. У меня обычная пленка плавилась в духовке даже сложенная в 4 раза. Выход – использовать пленку, которой можно пользоваться в микроволновке. Она не плавится.
– Рис. Почему рис, а не мука, не бобовые, шарики для выпечки и т.д. Бобовые слишком большие, чтобы тесто выпекалось равномерно. Будут неровности. С шариками то же самое. Мука – одноразовая. Рис – многоразовый, его можно высыпать в спец. емкость и хранить, как специальный рис для тартов.
– Охлаждение. Охлаждение на этом этапе очень важно. Тесту нужно “вылежаться” и привыкнуть к форме, в которой оно будет выпекаться. Чем дольше оно вылежится, тем меньше сядет в процессе выпечки.
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь.
Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку (очень аккуратно – на этом этапе моя однокурсница, например, завалила экзамен, основа сломалась).
Видите? Она все-таки села, но совсем чуть-чуть. Больше – хуже, меняется текстура.
Даже если вы потом будете снова выпекать эту основу, но уже с начинкой, сначала ее обязательно нужно остудить. Иначе тоже треснет.
Сложно? Страшно? Поначалу да. Далеко не у всех получается с первого раза. Да и со второго тоже. Но если соблюдать технику и температурный режим, то немного практики – и все получится.
Французское печенье “сабле”
Ингредиенты
- яйцо – 3 шт.
- сливочное масло – 220 гр.
- сахар коричневый универсальный тм “мистраль” – 4 ст.л.
- ванилин – щепотка
- соль – 1/3 ч.л.
- какао – порошок – 1 ст.л.
- мука (в светлое тесто – 140 гр. в темное тесто – 130 гр. ) – 270 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Очень вкусное французское печенье из самых обычных ингредиентов. Название печенья «Сабле» в переводе с французского означает «песок». Особенность этого печенья заключается в его нежной,рассыпчатой консистенции,а чтобы добиться консистенции,присущей печенью «Сабле» в тесто добавляют сваренный вкрутую яичный желток. Печенье «Сабле» бывает разных форм,с разными вкусовыми добавками. Предлагаю рецепт печенья «Сабле» из двух видов теста в виде шахматной доски.
Яйца сварить вкрутую,очистить,отделить белки от желтков (белки в данном рецепте не понадобятся). Вареные яичные желтки тщательно размять вилкой.
Размягченное сливочное масло смешать с коричневым сахаром,солью,ванилином и яичными желтками.
Полученную массу разделить на 2 равные части. В одну часть добавить какао-порошок и перемешать.
Далее добавить муку и замесить 2 вида теста.
Светлое и темное тесто раскатать в пласты одинакового размера (14х9 см.)
На темный пласт теста положить светлый ,слегка прижать.
И положить в холодильник на 30 – 40 минут.
Затем края пластов теста подровнять с помощью ножа.
Нарезать на 4 пластины одинаковой ширины.
Пластины из двух видов теста сложить по две так,чтобы светлая полоса была на темной,а темная на светлой.
Брусочки из теста нарезать на кусочки шириной 1 см.
Противень застелить пекарской бумагой,выложить заготовки печенья.
Выпекать печенье в духовке при температуре 180 – 190 градусов 10 – 15 минут (в зависимости от духовки).
Пошаговые фото рецепта
1. Очень вкусное французское печенье из самых обычных ингредиентов. Название печенья «Сабле» в переводе с французского означает «песок». Особенность этого печенья заключается в его нежной,рассыпчатой консистенции,а чтобы добиться консистенции,присущей печенью «Сабле» в тесто добавляют сваренный вкрутую яичный желток. Печенье «Сабле» бывает разных форм,с разными вкусовыми добавками. Предлагаю рецепт печенья «Сабле» из двух видов теста в виде шахматной доски. Яйца сварить вкрутую,очистить,отделить белки от желтков (белки в данном рецепте не понадобятся). Вареные яичные желтки тщательно размять вилкой.
2. Размягченное сливочное масло смешать с коричневым сахаром,солью,ванилином и яичными желтками.
3. Полученную массу разделить на 2 равные части. В одну часть добавить какао-порошок и перемешать.
4. Далее добавить муку и замесить 2 вида теста.
5. Светлое и темное тесто раскатать в пласты одинакового размера (14х9 см.)
6. На темный пласт теста положить светлый ,слегка прижать и положить в холодильник на 30 – 40 минут.
7. Затем края пластов теста подровнять с помощью ножа.
8. Нарезать на 4 пластины одинаковой ширины.
9. Пластины из двух видов теста сложить по две так,чтобы светлая полоса была на темной,а темная на светлой.
10. Брусочки из теста нарезать на кусочки шириной 1 см.
11. Противень застелить пекарской бумагой,выложить заготовки печенья.
12. Выпекать печенье в духовке при температуре 180 – 190 градусов 10 – 15 минут (в зависимости от духовки).
Дополнительная информация
Готовое печенье охладить.
Приятного чаепития!
Сабле
Сабле, рецепт которого принадлежит французской кухне, представляет собой пирожное из рассыпчатого теста с ягодной начинкой и ванильным безе. Такой изысканный десерт надолго запомнится вам и вашим близким.
| Оцените рецепт ОценитьПрименить |
Загрузка...