Ржаные блины на закваске (фото-рецепт)
Сегодня будем лакомиться ржаными блинами. Блины из ржаной муки получаются просто восхитительными — мягкими, пористыми, как часто говорят, кружевными. Главным образом этому способствует ржаная закваска, о которой мы расскажем отдельно. А благодаря ржаной муке, блины получаются менее калорийными и более полезными по сравнению с традиционными пшеничными.
Рецепт ржаных блинов состоит из опары и теста.
Опара для блинов:
- ржаная закваска — 150 гр.;
- вода — 100 гр.;
- пшеничная мука — 50 гр.;
- ржаная мука — 50 гр.
- теплое молоко — 350 мл;
- вода — 100-150 мл;
- ржаная мука — 100 гр.;
- пшеничная мука — 100 гр.;
- яйца — 3 шт.;
- соль — 1 ч. л.;
- сахар — 3 ст. л.;
- готовая опара.
Как приготовить ржаные блины.
В первую очередь подготовим опару для блинов. Для этого в готовую ржаную закваску добавим воду, муку и все перемешаем.
Оставим при комнатной температуре часа на 2-3, чтобы опара поднялась.
Отделяем желтки от белков. Белки отправляем в холодильник, а желтки слегка взболтаем с солью и двумя столовыми ложками сахара. Полученную массу смешаем с опарой.
Добавим молоко, воду и муку. Хорошо перемешаем до однородной массы. Тесто для блинов должно получится жидким и текучим. Если вы сильно тонкие блины не любите, то воду в тесто можно не добавлять, достаточно будет одного молока.
Накроем тесто крышкой, чтобы поверхность не заветрилась. Оставим его при комнатной температуре на 3-4 часа, чтобы тесто немного побродило и поднялось. Сверху должны появиться мелкие пузырьки.
Пришла очередь заняться яичными белками, которые необходимо взбить в густую устойчивую пену. После чего, продолжая взбивать белки, постепенно добавим одну столовую ложку сахара, чтобы зафиксировать пышную пену. Если сахар добавить в начале процесса взбивания, то он зафиксирует еще неустойчивую пену, которая быстро опадет.
Правильно взбитые яичные белки добавляем к тесту и аккуратно перемешиваем венчиком.
В итоге получается пышное тесто, с тысячами мелких воздушных пузырьков.
Готовое тесто для блинов лучше использовать сразу, пока белки не осели. Сковороду для блинов раскаляем на сильном огне. При необходимости поверхность сковородки можно смазать растительным маслом. Для этого можно использовать специальную кисточку либо кусочек сырой картофелины.
Печем блины, как обычно. Наливаем тесто на раскаленную сковороду. Распределяем тонким слоем по поверхности. Через минуту переворачиваем блин и печем еще 1 минуту.
Пока блины горячие, можно их смазать сливочным маслом. Такие ржаные блины особенно хороши с несладкими начинками. Да и просто с вареньем и молоком они великолепны.
Приятного аппетита!
edimkashu.ru
Готовим простую и полезную пищу
Блины на закваске
Ингредиенты :
закваска — 4,5 ст. л. (115 гр)
молоко или вода — 750 мл (3 ст.)
сахар — 50 гр (2 ст. л.)
соль — 5 гр (1 ч. л. без горки)
растительное масло — 30 гр (2 ст. л.)
мука — 280-300 гр (2 ст.)
(или мука цельнозерновая пшеничная — 280 гр)
(или мука цельнозерновая пшеничная — 140 гр +
мука овсяная — 140 гр)
Сегодня я приготовлю блины на закваске. Блинчики по этому рецепту получаются тонкими. А если вы хотите получить ажурные блины, можно сказать почти прозрачные, то стоит взять чуть меньше муки — вместо 300 гр добавить 280 гр. Такие блины пекутся как на молоке, так и на воде. Муку также можно использовать обычную белую либо цельнозерновую пшеничную. Или, как вариант, смешать разную муку — делать комбинации с овсяной, гречневой мукой и другими.
И ещё я немного остановлюсь на закваске. У меня достаточно жидкая пшеничная закваска, потому что в ней содержится на 100 гр муки 150 мл воды. В закваске стопроцентной влажности количество воды и муки одинаковое. Соответственно она более густая. Поэтому, если у вас закваска стопроцентной влажности, добавляется в блины 3 столовые ложки.
Я начну с блинов на молоке с белой мукой. На первом этапе мне понадобятся закваска-стартер, молоко, сахар, просеянная мука, а затем, когда тесто уже настоится, я добавлю соль и растительное масло.
Сейчас к закваске я добавлю молоко и сахар, хорошо перемешаю венчиком и буду постепенно засыпать просеянную муку. Для взбивания можно воспользоваться и миксер.
Тесто должно получится однородным, без комочков консистенции жидкой сметаны или йогурта. Затем чашку можно накрыть пищевой пленкой, пакетом или тканевой салфеткой и оставить при комнатной температуре на 4 часа.
К этому времени тесто запузырится. Я добавлю в него соль и пару столовых ложек растительного масла и аккуратно перемешаю.
А в это время сухая сковородка у меня уже стоит на плите на умеренном огне, прогревается и сейчас я начну жарить блины. Сковородка уже прогрелась, я налью на неё немного масла — около чайной ложки. Из бумажного полотенца сверну тампончик и с его помощью распределю масло по всей поверхности сковороды. Таким образом я удаляю излишки масла. Сковородка хорошо промазывается. На ней остаётся плёнка, которая позволяет хорошо сниматься блинам. А теперь я включу газ на средний огонь и залью первый блинчик.
Я беру неполный половник теста, наливаю на сковородку и распределяю его по всей поверхности. Блинчик хорошо поднимается, на поверхности видны пузырьки. Я переверну его и обжарю с другой стороны. Перед следующим блином я смажу сковородку тем же масляным тампоном, но масла добавлять я больше не буду. А затем после 2-3 блина сковородку можно совсем не смазывать. Так я испеку все блины.
Второй вариант — блины на закваске с цельнозерновой пшеничной мукой на воде. Все пропорции остаются такими же, только молоко заменяется водой. Вместо обычной муки используется либо цельнозерновая пшеничная, либо половина цельнозерновой и половина, например, овсяной муки. Блинчики получаются очень тонкие и ажурные. На вкус в них чувствуется небольшая ненавязчивая кислинка. Эти блины прекрасно подходят для фаршировки любой начинкой. Приятного вам аппетита!
Блины на закваске
Блины на закваске получаются особенными – мягкими, пышными, ажурными и солнечными. Поскольку в заквашенном тесте происходит не только дрожжевое, но и молочнокислое брожение, то в выпечке появляется легкий кисловатый привкус, очень домашний и уютный.
Чтобы получить кружевной рисунок, не нужно ничего специально делать с тестом – на пике брожения в нем много пузырьков воздуха, которые лопаются на сковородке, и нарядное кружево образуется само собой
Блины на закваске
Рецепт описывает приготовление бездрожжевых блинчиков на молоке.
Как сделать закваску для блинов и рецепт ржаной закваски тоже будет описано в этом выпуске. Так что если вы любитель кислых блинов и предпочитаете выпечку без дрожжей, берите рецепт на карандаш.
Ингредиенты:
- 6 ст. л. пшеничной закваски,
- 1 ст. л. сахара,
- 1/2 ч. л. соли,
- 1 яйцо,
- 200 мл молока,
- 4 ст. л. муки.
Процесс приготовления:
Поскольку обычная закваска для хлеба обычно готовится из ржаной или с добавлением ржаной муки, ее нужно перекормить, чтобы получить пшеничную. Возьмите 2 ст. л. ржаной или пшенично-ржаной закваски, добавьте 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта и 60 мл воды (в итоге получится 6 ложек новой закваски). Смешайте и оставьте на 6-8 часов в теплом месте, пока не получится активная пшеничная закваска.
Добавьте к созревшей закваске все ингредиенты комнатной температуры и оставьте тесто бродить.
В зависимости от температуры и от активности закваски процесс будет идти дольше или быстрее – нам нужно, чтобы тесто хорошо вспузырилось.
Прокаленную сковородку хорошо разогрейте, смажьте растительным маслом (именно смажьте, а не наливайте его на сковородку) и налейте немного теста.
Тесто получается более густое, чем для обычных пресных блинов на молоке, и растекается оно не так хорошо, поэтому сковородку нужно сильно и интенсивно поворачивать в разные стороны. Растекаясь, тесто получает крупные дырочки от лопнувших пузырьков воздуха.
Жарьте блины на среднем огне с двух сторон. Под каждый новый чуть смазывайте сковородку маслом и сами блины тоже можно смазать маслом, пока они еще горячие.
Во время брожения «съедается» сахар, который мы добавили в тесто, поэтому блинчики получаются с нейтральным вкусом: они и не сладкие, и не соленые – все будет зависеть от добавок, с которыми вы их будете подавать. Из указанного количества ингредиентов получается 6 толстых блинов на стандартной сковородке.
Рецепт закваски из ржаной муки
А основную закваску делаю из 400 г ржаной муки, 400 мл воды. Это количество разделяется на 4 части (по 100 г муки и 100 мл воды). Сначала смешивается 100 г муки и 100 мл воды. Смесь оставить открытой или накрытой чем-то, что пропускает воздух, на 24 часа. Через сутки подкормить второй порцией (100 г муки, 100 мл воды) и т. д. Каждая подкормка через сутки. После четвертой подкормки, когда закваска снова хорошо увеличится, она готова. Это примерно четверо суток.
По виду готовая закваска отличается резким увеличением объема и воздушной структурой (хорошо делать в стеклянной посуде, чтобы наблюдать). Кроме того, запах, который в первые дни немного гнилостный, сменяется приятным спиртовым.
Рецепт и пошаговые фото: Наталия.
Еще один рецепт домашней закваски можно прочитать на страницах нашего сайта:
РЖАНЫЕ БЛИНЫ НА ЗАКВАСКЕ
Куда утилизировать старую закваску после кормления, этим вопросом я задавалась каждый раз, когда приходило время кормить ее. Выбрасывать остатки всегда жалко, ведь эта сильная заквасочная масса уже как родной живой организм, который мог бы еще послужить. В случаях, когда хлеб еще не закончился, а время подкормки подошло, из остатков предлагаю печь ржаные блины. Они прекрасно подходят для не сладких начинок, таких как сливочный сыр, рыба или икра.
Однако, следует помнить, что закваска, это не дрожжи, и с ней все чуть подольше.
- 150 гр ржаной закваски (зрелой)
- 100 гр воды
- 50 гр цельнозерновой ржаной муки
- 50 гр пшеничной муки
- 3 яйца
- 150 мл воды
- 500 мл теплого молока
- 100 гр ржаной муки
- 100 гр пшеничной муки
- 1 ч.л. соли
- 3-4 ст.л. сахара
Смешать ингредиенты для опары и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре подниматься. Я иногда ставлю такую подошедшую опару в ночь в холодильник, утром рано достаю, ставлю на 30 градусов в духовой шкаф на режим низ без обдува и прогреваю ее до комнатной температуры, перехожу к следующему этапу.
По прошествии времени добавить в готовую опару ингредиенты для теста и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре, но вообще, закваска любит жару и температуру от 24-30 градусов (я так же ставлю в духовой шкаф, но следите за тем, что бы духовка не перегрелась и не перегрела чашу с тестом).
Выпекать на разогретой антипригарной сковороде, слегка смазанной подсолнечным маслом при помощи кулинарной кисти, на среднем огне по 1 минуте с обеих сторон. Подавать с маслом, медом, вареньем или сметаной.
Можно нафаршировать любой сладкой и несладкой начинкой. Блинчики получаются не очень тонкими, средней толщины, можно больше разбавить водой для более жидкой консистенции теста и, соответственно, меньшей толщины блинов.
Количество сахара в рецепте зависит от закваски, насколько она активная. Так как сахар полностью перерабатывается в процессе брожения теста, то блины получаются совсем несладкими. Дырочки на блинчиках появляются на сковородке, когда лопаются пузырьки воздуха, довольно крупные.
Если не переворачивать блины, а запекать только на одной стороне, прикрыв крышкой, они получаются еще крупнее.
Блины ржаные на закваске
Для рецепта блинов вам потребуется:
Рецепт приготовления блинов:
Закваску надо приготовить заранее: 1г свежих дрожжей разведите в 100 мл воды, добавьте 100г ржаной муки ‘Кудесница’ и размешайте. Получится густое тесто, которое надо переложить созревать в пластиковый контейнер с перфорированной крышкой (можно в банку, верх которой закрыть марлей). Оставьте на 48 часов при комнатной температуре. По истечении 48 часов получится вязкая масса с запахом браги.
Возьмите 1 ст. л. получившейся заготовки (остальное нам не понадобится), добавьте 100 мл воды, 100г ржаной муки ‘Кудесница’, перемешайте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре. Через 12 часов добавляем к заготовке еще 100 мл воды и 100г ржаной муки ‘Кудесница’, перемешаем и опять оставим на 12 часов. Через 12 часов получится закваска, на которой можно печь хлеб и блины. Хранить можно 1 месяц в холодильнике.
Итак, сначала готовим опару из 100 г ржаной закваски, 50 г пшеничной муки, 50 г ржаной муки ‘Кудесница’ и 100 мл теплой воды. Все смешайте, поставьте в теплое место, пока опара не начнет пузыриться.
Когда опара будет готова, готовлю тесто. Для этого сначала растираю желтки солью и сахаром, добавляю теплое молоко, опару и оставшуюся муку.
Получается тесто как густая сметана. По желанию можно добавить еще немного тёплого молока или воды, если хотите более тонкие блинчики.
Миску с тестом ставлю в теплое место на несколько часов, пока объем теста не удвоится. Когда тесто подойдет, добавляю взбитые белки и осторожно перемешиваю.
Выпекаю блинчики диаметром 10-12 см на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Заметила, что на моей сковороде у блинчиков получается красивая золотистая корочка, если печь не на максимуме нагрева, а на 6-7.
К готовым блинам подойдет сметана, икра, соленая рыба или грибы.
Цельнозерновые блины на закваске
Кажется, более русское кушанье, чем блины, найти нельзя, тем паче, что блины, как известно, не просто пища, а ритуальное блюдо в древнеславянском языческом культе Солнца. Блин собственно и являлся символом Солнца. Блинами древние славяне еще в дохристианские времена отмечали окончание лютой зимы.
По легенде, отцом Масленицы был Мороз. Ее кто-то встретил в самое мрачное и холодное время в лесу, где она пряталась от людей среди высоких снегов. Тоненькая улыбчивая девочка «обещала помочь людям, согреть их и развеселить. И пришла к ним, но не хрупкой девушкой, а ядреной бабой с пылающими огнем жирными щеками. Играя коварными веселыми глазами, она хватала всех за руки и заставляла плясать до упаду. Радостный языческий праздник оказался настолько живучим, что христианская церковь, уверившись в безуспешности борьбы с ним, включила его в свой собственный годовой обрядовый круг. На масленицу колокола не звонят, да собственно официального такого праздника вроде бы и нет, но, став преддверием Великого поста, масленица, вместе с блинами, оказалась включенной в пасхальный цикл, оставаясь по-язычески необузданной и разгульной.
Но блины ели не только на масленицу, они сопровождали человека всю жизнь — от рождений до смерти, причем все также в качестве ритуального кушанья: блином кормили роженицу, и блин же был и остался по сей день неотъемлемой принадлежностью русской поминальной трапезы — тризны, обязательной составной части русского погребального обряда, опять-таки дошедшего до нас с дохристианских времен древних славян.
Вот такими были блины на Руси в то время!
Состав рецепта:
3. Молоко – 750 мл
4. Яйца куриные -2-3 шт
6. Тростниковый сахар – 1-2 ст. л.,
7. Закваска – 200 -250 г (подойдёт даже ржаная)
1. Закваска + теплая вода (комнатной температуры) + 1 стакан цельнозерновой муки
2. Накрыть миску с опарой полотенцем и поставить подходить в теплое место. Примерно от 30 мин – 1,5 часа (лучше ориентироваться визуально)
4. Яичные желтки растереть с сахаром.
5. В подошедшую опару добавить растертые с сахаром желтки, соль, масло – хорошо размешать.
6. Вводить небольшими порциями, поочередно, просеянную муку и молоко: добавляя по 0,5 стакана муки и вливая по 1/3-1/2 стакана молока.
7. Тесто накрыть полотенцем и снова поставить подходить в теплое место.
8. Когда тесто поднимется, нужно перемешать его и еще раз поставить подходить.
9. Когда тесто еще раз подойдет, добавить в него взбитые с солью белки, аккуратно перемешать и снова дать тесту подняться.
10. Подошедшее тесто больше не перемешивать, а сразу выпекать блины, поднимая тесто поварешкой от дна и до самого верха.
Источники:
http://edimkashu.ru/bliny-na-zakvaske-2/
http://zapisnayaknigka.ru/blinyi-na-zakvaske/
http://www.besedinajulia.ru/recipes/rzhanye-bliny-na-zakvaske
http://www.gotovim.ru/sbs/blinrzhzakvas.shtml
http://www.edlinhleb.ru/recipes/tselnozernovye-bliny-na-zakvaske/
http://polzablog.ru/syrniki-iz-tvoroga-recept-pyshnye-kak-v-sadike.html
