Карамельный медовик
- Для теста:
- Мука (общего назначения) — 390 г
Во многих странах вареное (то бишь карамелизованное) сгущеное молоко продается в магазинах. Можно использовать его, а можно сварить сгущенку самостоятельно. Тогда начать нужно с того, чтобы залить банку сгущенки водой, закрыть крышкой и поставить вариться на 2-3 часа на средний огонь. Следить, чтобы не выкипала вода. Готовую сгущенку остудить сначала в комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Отмерить все ингредиенты для теста. После этого первым шагом будет карамелизация сахара. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами: влажным и сухим.
Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!
Снимаем сотейник с карамелизованным сахаром с огня, даем ему остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленным и даже горячим масло должно быть потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.
Перемешиваем карамель до однородности и даем ей остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры и, при темепратуре воздуха в кухне 22С, это довольно быстро остудило карамель, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.
Вмешиваем в карамельную смесь приблизительно треть муки и все яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.
Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.
Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Удобнее всего разделить тесто с помощью весов на равное количество комочков (в моем случае на 9) и раскатывать каждый на силиконовом коврике. Если цель круглый торт, то он получится высотой около 10 см и диаметром около 20 см. Можно раскатывать прямоугольники и нарезать коржи из них. Тесто нужно накалывать вилкой. Забавно, что эти дырочки потом “срастаются” во время выпечки и корж получатся абсолютно гладким. Выпекаем в разогретой до 160С 5 минут. Пока коржи горячие, они гибкие и пластичные, потому нет опасности их поломать при переноске из печи на стол. Обрезать кромку легче сразу, пока еще горячие. Остывают и затвердевают они очень быстро и после этого складываем их друг на друга горкой.
Можно разделить приготовление этого торта на два этапа. В один день испечь коржи, а на другой промазать их кремом. Важно полностью остудить вареную сгущенку в холодильнике и дать потом торту пропитаться кремом как минимум 10 часов. Смешать сметану и карамелизованное сгущеное молоко, взбить сливки и аккуратно смешать то и другое, не осадив пену. Промазать коржи кремом, осыпать торт раскрошенным обрезками коржей и отправить в холодильник на ночь.
Я пробовала карамельные коржи промазывать и оригинальным рецептом крема по Олегу Ильину, тоже очень вкусно. Но с добавлением вареного сгущеного молока карамельность во вкусе подчеркивается, разумеется, лучше.
Апельсиновый медовик
Апельсиновый медовик — это прекрасный вариант новогоднего торта.
В нём прекрасно сочетаются все вкусы зимнего праздника: пряные медовые коржи, тонкий вкус цитрусового курда и приятная нежность сливочного крема.
К тому же, из-за обилия блюд на столе в праздничную ночь, до десерта время может и не дойти. А такому тортику это только и «на руку», ведь лишний час его «пропитки» творит чудеса! Вкус апельсинового медовика раскрывается сильнее и ярче, а коржи становятся ещё более невесомыми.
Конечно, быстрым процесс приготовления этого торта не назовёшь, но результат того стоит. Приступим!))
Ингредиенты
Тесто
- Мука пшеничная — 400 г
- Сахар — 150 г
- Мёд — 63 г
- Масло сливочное 82,5 % — 110 г
- Яйцо сорт С0 — 2 шт
- Сода — 1 ч л
Крем №1 Апельсиновый курд
- Апельсиновый сок — 180 мл
- Цедра апельсина — 2 ч л
- Желтки сорт С0 — 3 шт
- Сахар — 60 г
- Сливочное масло 82,5% — 30 г
Крем №2 Сливочный
- Сыр сливочный (Hohland или Almette) — 420 г
- Сметана 20% — 380 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Банан — 1 шт
Приготовим тесто
Сахар насыпем в сотейник с толстым дном и поставим на средний огонь.
Как только сахар начнёт плавиться, уменьшаем огонь до минимума и начинаем осторожно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону, растапливая, таким образом, сахар.
ЛОЖКОЙ НЕ МЕШАЕМ, иначе в сахаре образуются твёрдые кусочки карамели. Как только весь сахар расплавится, снимаем его с огня. ВАЖНО не передержать карамель, иначе она станет горькой!
Теперь добавим к карамели жидкий мёд, соду и перемешаем. Затем добавим горячее растопленное сливочное масло, перемешаем.
Даём смеси остыть в течение 10 минут до температуры 70 С, переодически перемешивая её. В остывшую карамельную смесь добавим 1/3 просеянной муки, перемешаем.
Добавим яйца, хорошо перемешаем.
Добавим оставшуюся муку, и замесим гладкое и эластичное тесто.
Завернём тесто в пищевую плёнку и дадим ему остыть, при комнатной температуре, около 20 минут.
Остывшее тесто разделим на 11 кусочков (у меня каждый весом 63 г).
Поочерёдно раскатаем каждый кусочек в тонкий пласт и вырежем круг, диаметром 20 см.
Выпекаем коржи в предварительно разогретой до 180 С духовке 8-10 минут (внимательно следим за процессом выпечки, коржи быстро начинают подгорать). Противень обязательно застелем хорошей пекарский бумагой, лучше с силиконовым покрытием, т к тесто очень липнет к поверхности в процессе выпечки.
Готовые коржи остужаем на решётке.
Теперь приготовим крем №1 апельсиновый курд
С апельсинов (мне понадобилось 2 крупных) снимем цедру и выжмем необходимое количества сока.
В сотейник с толстым дном наливаем сок, добавляем цедру, сахар, желтки.
Всё перемешиваем и ставим на медленный огонь. Непрерывно помешивая доводим смесь до загустения, но не кипятим, иначе яйца свернутся.
Если опыт приготовления заварных кремов отсутствует или очень маленький, то лучше приготовить курд на водяной бане, т к нельзя, допустить «сворачивания» яиц, а на огне сложно уловить этот момент.
Для водяной бани наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения. На кастрюлю ставим термостойкую чашу, добавляем в неё лимонный сок, сахар с цедрой, желтки и, непрерывно помешивая, варим до загустения около 8-10 минут.
Если линия, проведённая пальцем по лопатке, не затекла, то курд готов, снимаем его с огня. Готовый курд, можно процедить через сито, чтобы убрать кусочки цедры.
В крем частями вводим сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая. Накрываем крем пищевой плёнкой «в контакт» и даём ему остыть, сначала при комнатной температуре, а затем убираем его в холодильник на час до полного охлаждения.
Крем №2 сливочный
Сметану на пару часов «откинуть» на мелкое сито, выстланное марлей, чтобы стекла лишняя жидкость, тогда крем получился более плотным.
Сливочный сыр взбиваем с сахарной пудрой.
Хорошо взбиваем крем. Теперь соединим два крема: апельсиновый курд и сливочный крем.
В отдельную чашу отложим 200 г крема и добавим в него банановое пюре, хорошо перемешаем (можно не делать из банана пюре, а порезать его кусочками, здесь уже дело вкуса).
Рабочую поверхность застелем пищевой плёнкой и распределим на ней все 10 коржей (11 корж измельчим в крошку для украшения торта). Каждый корж смажем равным количеством крема.
Я собирала торт так: 1, 2, 3, 4 корж я промазывала основным кремом, 5,6,7 — банановым кремом, а 7, 8, 9, 10 — опять основным кремом.
Около 150 г основного крема я оставила на выравнивание боков и верха торта.
Торт ставим в холодильник пропитываться, минимум на 8 часов. Я собирала в разъёмной форме, выстланной пищевой плёнкой.
Очень важно, чтобы в холодильнике не было сильных запахов, иначе торт их впитает и испортится.
Пропитанный торт окончательно выравниваем оставшимся кремом и посыпаем крошкой. Дополнительный декор — это полный полёт вашей фантазии.
В этот раз я пекла тортик для домашнего чаепития, поэтому украсила его просто, используя зёрна граната.
Можно сократить время приготовления, и коржи испечь заранее (неделю они точно могут храниться, завёрнутые в пищевую плёнку).
Ну и как же без разреза… Это восхитительный торт! В нём все вкусы сложили идеальный тандем.
Источники:
http://orangemarmelad.ru/tortyi/apelsinovyiy-medovik/
http://1000.menu/cooking/37455-tvorojnye-ponchiki-v-multipekare
