Кус-кус с курицей, белыми грибами, луком-пореем и сумахом
Одним из основных вкусообразующих ингредиентов в этом рецепте является сумах, популярная и часто используемая в средне-восточной кухне специя, которая у нас в кулинарии практически не применяется. Сумах имеет акцентированный кисловатый привкус, и его часто добавляют в блюда вместо лимона.
Сумах представляет собой порошок ярко-красного или (со временем) красно-бордового цвета, который готовят из высушенных ягод одноименного растения, произрастающего в регионах с субтропическим и умеренным климатом, особенно в Восточной Азии, Африке и Северной Америке.
Слово «сумах» появилось в нашем языке благодаря старо-французскому «sumac» (13-е столетие), а то, в свою очередь, пошло от средневекового латинского «sumach» и древнеарабского «summaq» (سماق).
На Среднем Востоке сумахом приправляют салаты из свежих овощей и мясо. В арабской кухне эта специя является обязательным компонентом многих меце (закусок), особенно таких, как «хумус» и «таши» (разновидность арабского соуса для макания с обязательным добавлением пасты тахини). В левантийской кухне сумах нередко добавляют в овощные блюда (в том числе в салаты) – например, в Пакистане эта специя является главным ингредиентом в местном национальном блюде «мусахан» (состоит из кусочков курицы, запеченных на лепешке вместе с луком, шафраном, душистым перцем и кедровыми орешками). В Афганистане, Армении, Бангладеше, Индии, Иране, Израиле и Курдистане сумахом неизменно приправляют рис или кебаб (шашлык). В азербайджанской, центрально-азиатской, иорданской, армянской и турецкой кухнях сумах кладут в салаты, лахмаджун (восточный вариант пиццы с рубленым мясом и овощами) и мясо, приготовленное на гриле. Сумах входит в состав знаменитой средне-восточной смеси специй за’атар .
В Северной Америке из сушеных ягод сумаха иногда готовят напиток, который здесь называют по-разному: «сумах-аде», «индейский лимонад» и «сок руса». Для этого ягоды сумаха замачивают в холодной воде и настаивают некоторое время. Затем полученный настой процеживают через несколько слоев марли и добавляю в него сладкий компонент. Коренные американцы, индейцы, довольно часто добавляют листья и перетертые ягоды сумаха в свои табачные смеси.
Наш рецепт кус-куса сумах дополняет тонким лимонным ароматом, хорошо сочетаясь при этом с земляными нотками белых грибов и карамельным привкусом жареного лука-порея.
Источники:
http://fotorecept.com/review_358766.html
