Сыр с ферментом – рецепт пошаговый с фото

Сычужный домашний сыр.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Ингредиенты

  • молоко
  • сычужный фермент
  • соль

Пошаговый рецепт приготовления

Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:

– 7-8 литров цельного молока.

– Эмалированное ведро или кастрюля.

– Сито или дуршлаг.

– 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.

– Фермент для сворачивания молока. В качестве фермента используют пепсины (реннины, химозины). На сегодняшний день наиболее приемлемый по цене и показателям качества – фермент “meito”.

[b]Рецепт мягкого домашнего сыра.[/b]

1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.

2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.

3. Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!)

4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.

5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.

6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,

ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.

7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт – мы получим мягкий домашний сыр (настоящий).Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Сыр нужно хранить в холодильнике в открытом виде, поскольку это живой продукт. Срок хранения – неделя.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

16 марта 2010, 01:45

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 10

Сложность: Не определен

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Если это моцарелла – после пункта 15.4.ее нужно заливать три раза горячей водой и растягивать.Хотелось бы и Ваше фото увидеть.Я как раз сегодня пару часов провела в интернете в поисках рецепты сычужного сыра.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Нет, это не моцарелла. Вот моцарелла (или настоящий сулугуни), если интересует: Этап 2. Рецепт настоящей Моцареллы (или настоящего Сулугуни). 1. Созревание. Сыр должен предварительно созреть. Созревание происходит в сыворотке 28-32град., в течении 4-5 часов. Сыворотку можно отлить из имеющейся после фильтрации через ткань, достаточно взять по объёму часть, которая будет покрывать сырную массу на пару сантиметров. 2. Плавление. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной приблизительно 1 см в и помещают для плавки в кастрюлю с водой или сывороткой, которую необходимо профильтровать для очистки от белков, это можно сделать через чистую хлопчатобумажную ткань. Температура воды или сыворотки при плавлении должна быть 70-80оС. После погружения в горячую воду или сыворотку кусков сырной массы и слегка помешивая нужно дождаться образования тягучей слоистоймассы. 3. Формование. От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет потом уложен. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой руки. Полученную головку будущего сулугуни опускают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью. 4. Посолка сыра . После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на воде или на кислой сыворотке. Сыворотку можно взять ту же, в которой было изначательное созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию – 16 – 20%, температура рассола 8 – 12 оС. —————- Знаете, где взять фермент?

Домашний сыр с закваской Мейто. Базовый рецепт

В связи с массовой популяризацией домашнего сыроделия и доступностью различных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях, в интернете можно найти множество различных рецептов сыра.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Большинство из рецептов домашнего сыра основано на применении молокосвертывающих ферментов, которые бывают животного и растительного происхождения.

Классическим считается сычужный фермент, который получают из четвертого отдела желудка молочного теленка или козленка.

Но более доступен для начинающего сыродела фермент растительного происхождения микробиальный реннет Мейто (Япония).

Можно купить пакетики закваски Meito в упаковке по 1 г. Этого количества фермента хватит на 100 литров молока.

Стоит фермент Мейто недорого, поэтому вы можете попробовать свои силы в сыроделии, затратив минимум средств, а если дело пойдет неплохо, то можете даже делать сыр на продажу.

Рецепт сыра с Мейто

  • молоко — 5 л.
  • фермент Мейто — 1/20 г

Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто:

Для приготовления сыра с Мейто вам понадобится самый минимальный набор сыродела: кастрюля (лучше из нержавейки), кусок марли, половник, длинный нож, дуршлаг, кирпич в качестве гнета вместо пресса для сыра.

Купите свежее молоко и оставьте его в покое на сутки для созревания.

Далее нагрейте молоко до 35-38ºС. Это важно.

Пока молоко нагревается, разделите 1 г фермента на 20 частей.

Можете развести этот грамм теплой водой и отмерить нужное количество шприцем. Остальное некоторое время можно хранить в холодильнике.

Или рассыпьте фермент в виде дорожки на листе бумаги и отмерьте нужное количество с помощью линейки.

В подогретое молоко добавьте растворенный в воде фермент и тщательно перемешайте.

Имейте в виду, что лучше немного переложить, чем не доложить.

Примерно через 40 минут образуется сгусток.

Нарежьте сгусток ножом на кубики и аккуратно перемешайте половником.

Минут через 10 начинайте сливать половником сыворотку.

Оставшийся сгусток с частью сыворотки выложите на марлю в дуршлаг.

Поместите творожную массу под пресс или гнет (кирпич) и поставьте в прохладное место.

Часа через 3 можно сыр перевернуть и опять поместить под гнет.

Еще через 3 выньте сформировавшийся сыр и натрите крупной солью. Дайте полежать несколько часов.

Вот и все. Домашний сыр, приготовленный с помощью закваски Мейто, готов.

Это базовый рецепт сыра с Мейто. Все остальные сычужные сыры делаются на основе этого рецепта с различными вариациями.

Попробуйте приготовить сыр самостоятельно по этому простому рецепту и если поймете, что сыроделие — это ваше призвание, то можете смело покупать разные формы для сыра, пресс и прочие приспособления и ингредиенты.

Удачи вам в сыроделии!

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Рецепт сыра Робиола в домашних условиях

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Арагацкий сыр из Армении. Рецепт приготовления

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фотоРецепты сыров

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) – известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Осетинский сыр – это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Белпер Кнолле – это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» – как только не называют этот популярный французский..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Валансе (Valençay) – один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Гауда – это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Грюйер – традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Канестрато – твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Качотта – это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус – это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Манчего (Manchego) – испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд – различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Фета – самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Халлуми – левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Эмменталь – традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..

Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.

Сыр с ферментом – рецепт пошаговый с фото

Войти

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

. и пусть все вокруг скажут “Сыыыыыыр!” 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это “чуть-чуть”, а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными. но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Выложите сырное зерно в форму.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом

1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами. Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

. Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

Рецепт приготовления домашнего сыра

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

  1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
  2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
  3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
  4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

  • Молоко (непастеризованное, фермерское, свежее) — 5 л;
  • Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
  • Мезофильная закваска (например,Углич-5А или Биоантибут) – 1 пакет с 0,1 Единицей Активности (ЕА). Если у вас другое количество Единиц Активности — пересчитывайте дозировку в соответствии с их количеством;
  • Кастрюля на 5 литров (эмалированная или нержавейка; алюминий — не подходит!);
  • Формы для сыра. Можно взять форму для домашнего сыра (слева на картинке ниже) или обычный «Цилиндр» для самопрессующихся сыров (справа). На 5 литров молока нам потребуется одна «Форма для домашнего сыра» или два «Цилиндра»;
  • Термометр для молока;
  • Хлористый кальций (в случае, если вы пастеризуете молоко)

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Технология приготовления домашнего сыра:

  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
    Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».
    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
    Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
    Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото
  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась. Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!
    Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото
    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту.
  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится. Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
    Все, наш домашний сыр готов!

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!
Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Рецепты сыра

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие – это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в блоге!
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фотоЭтим значком помечены рецепты “из песочницы”. Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

Домашний сычужный сыр

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Достойно удивления, как на самом деле просто сделать вкусный и качественный сыр! Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо. Прибавьте к этому отсутствие в домашнем сыре всевозможных консервантов и безграничный простор для творчества. В отличие от домашних сыров, сделанных с помощью сквашивания молока в творог, дарит нежное сливочное послевкусие.

  • Время приготовления: 6 часов
  • Количество порций: 12
  • Кухня: Украинская кухня
  • Основной ингредиент: молоко
  • Обобщенное название: сыр

Список ингредиентов

  • молоко — 4 л
  • сычужный фермент (пепсин) — 0,04 г
  • соль — 1 ст. ложка с горкой
  • вода — 30 г

Способ приготовления

Молоко нужно брать обязательно домашнее и не кипяченое. Чем жирнее молоко – тем нежнее и вкуснее получится сыр. Если вы не уверены в жирности молока, можно добавить в него несколько ложек сливок. Молоко нужно нагреть до 32-35 С. Это температура, необходимая для реакции пепсина. Соблюдение температуры важно, её желательно контролировать с помощью градусника. Кухонным я еще не обзавелась, поэтому использую обычный медицинский))

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

В кипяченой! или очищенной воде комнатной температуры растворить пепсин. 0,04 г вымерять сложно, на глаз – это на кончике ножа и вылить в молоко. Размешать, но без лишнего рвения – не нужно насыщать молоко кислородом.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Я использую японский растительный пепсин Мейто. У нас в городе он есть в свободной продаже – 1 пакетик на 100 л всего 7 грн. Его можно без проблем заказать через интернет.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Через 30 минут из молока образуется сгусток. Настоящее волшебство – визуально вроде бы ничего не изменилось – но, если взять ложку то вы увидите что все молоко превратилось в желе. Сгусток должен легко отделяться от стенок кастрюли, если он еще жидковат – дайте молочку еще постоять минут 15.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Нарезаем сгусток ножом на квадраты 1-2 см по вертикали и по горизонтали. Это нужно чтобы выпустить сыворотку.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Даем отдохнуть массе минут 10-15. За это время сыворотка отделится и сгусток, как бы, утонет. Сливаем сыворотку и перекладываем сгусток в перфорированную посуду, можно дуршлаг, можно наделать дырочек в какой нибудь емкости, можно положить в марлю. Я делаю такой сыр часто – поэтому приобрела вот такой девайс. У нас в Днепре вся брынза на рынке именно такой формы)

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Выкладываем сгусток в форму частями. Сразу кажется что все никак не поместится, но по мере схода сыворотки место в форме освобождается. Старайтесь сильно не дробить сырное зерно – так сыр будет нежнее.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Выход сыра зависит от качества молока. Сейчас зима – молоко “бедное” и сыра не очень много( Зато, как бонус, мы получаем первоклассную сыворотку. Из летнего молока получается формочка полная до краёв. Именно поэтому в рецептуре указано 4 литра – из расчета моей формы.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Через 2 часа сыр можно перевернуть и дать постоять еще пару часов. Важно чтобы вся посуда была чистая и сухая – без термической обработки молоко благоприятная среда для развития бактерий.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

После этого приступаем к посолу. Есть целых три способа.
1. Сухой посол – натираем сыр солью, можно морской. Йодированной не желательно. Отправляем в холодильник.
2. Рассольный посол. Растворяем соль в кипяченой воде или сыворотке, опускаем туда сыр и оставляем на ночь.
3. Можно вообще не солить – сыр будет по вкусу как маскарпоне – сладковатый.
Можно промокнуть сыр салфеткой и обсыпать травами. Тут уже раскрываются возможности для творчества.

Этот сыр не нуждается в созревании – его можно кушать сразу же. А можно оставить в закрытой емкости в холодильнике и следить день за днем как меняется его вкус до тех пор, пока сыр не закончится.

Сыр с ферментом - рецепт пошаговый с фото

Получилось много фото и много описания – на самом деле весть процесс очень простой и быстрый. Нагрели – засыпали пепсин – подождали – нарезали – выложили. Вот и все.
Попробуйте и вы больше никогда не будете покупать сычужный сыр.
Приятного аппетита!

Источники:
http://www.koolinar.ru/recipe/view/76707
http://syrodelkin.ru/domashnij-syr-s-zakvaskoj-mejto-bazovyj-recept.html
http://syromaniya.ru/recepty/
http://fantastic-baker.livejournal.com/80844.html
http://pro-syr.ru/domashnij-syr-recept-prigotovleniya-s-foto/
http://cheese-home.com/rubric/105
http://food.ua/recipes/36745
http://superkuhen.ru/retsepty/tvorozhnyj-syr-iz-kefira

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...