Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным – полезные советы и лайфхаки

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Прозрачный бульон – настоящий кулинарный шедевр. С виду он кажется простым, а приготовить его довольно сложно. Опытные хозяйки знают: придется затратить немало времени, чтобы получить желанный результат.

Поговорим, как сделать бульон менее жирным и более прозрачным. Маленькие хитрости обязательно пригодятся в жизни. Советы проверены на практике. Зная их, удастся радовать близких изумительными супами, прекрасным заливным и рядом других блюд, достойных праздничного и ежедневного меню.

Получение наваристости

Бульоны бывают разными по наваристости. Это зависит от способа варки, от перечня ингредиентов, используемых для получения. Скрупулезный выбор продуктов – залог успеха в задуманном. Использовать допустимо разные сорта мяса и кости:

  • свинину;
  • индейку;
  • курицу;
  • кролика;
  • говядину;
  • баранину;
  • рыбу и прочие сорта.

Все зависит от поставленных целей и имеющихся в наличии продуктов. Насыщенность в итоге будет определяться продолжительностью готовки и количеством желирующих веществ, жира в составе продукта.

Отвар получает из заложенных ингредиентов жир и другие вещества в процессе варки. Они плавно переходят из соединительных и костных тканей в кипящую воду. Чем дольше готовим бульон, тем наваристее и жирнее он будет.

Влияют на показатель жирности и другие факторы:

  • Объем используемой жидкости. Чем больше воды взять на одинаковое количество мяса, тем менее жирным получается бульон. Легко представить насколько жирным будет основа супа, если в 3 л воды отправить вариться 1 кг свинины. Когда это количество мяса залить 7-ю литрами воды, удастся получить менее жирный отвар.
  • Сорт мяса. Для приготовления нежирных бульонов берется курица или индейка. Более калорийный продукт получится при использовании свинины с салом (рулька, лопаточная часть). Из мяса молодого животного бульон получается менее жирным.
  • Удаление жира в процессе варке. Во время кипения жидкости жир поднимается на поверхность. Его надо постоянно удалять ложкой. В результате удастся снизить жирность, даже если для готовки использовалась свинина.

Наиболее жирными считаются бульоны:

  • свиной;
  • рыбный;
  • говяжий.

Самая низкая калорийность, а соответственно и процент жира, в курином и бараньем. Они прекрасно подходит для быстрого приготовления вкусных диетических блюд. На его основе готовятся супчики для детей, лиц, перенесших заболевания, находящихся на диете. Существуют бульоны, в которых жир отсутствует совсем. Это овощные и грибные отвары.

Внимание! Вторичный бульон всегда является менее жирным. Заложив набор продуктов в воду, ее надо вскипятить, подержать на огне 3-5 минут и слить. Затем добавляется свежая жидкость для получения бульона.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Получение прозрачности

Чаще всего бульон варится на основе костей. Также к ним добавляется некоторое количество мяса, овощи, специи, зелень. Неприятно, когда в итоге он выходит вкусным, но мутным. Поэтому прямо сейчас разберемся, как получить идеальный прозрачный бульон, в котором каждый кусочек мяса, овощей или зелень будет четко различимым.

Главные правила варки прозрачного бульона:

  • мясо или кости тщательно промываются перед готовкой;
  • все продукты, прошедшие предварительную обработку, опускаются в холодную воду и ставятся на плиту;
  • обязательно в процессе варки снимается поднявшаяся пена, удаляется лишний жир;
  • нельзя допускать слишком интенсивного бурлящего кипения.

Прозрачный куриный бульон

Покупая курицу, надо обратить внимание на свежесть мяса. Лучше использовать продукт, не перенесший замораживания. Перед использованием снимается шкурка. Варится курочка обязательно на медленном огне. Процесс готовки сост

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Прозрачный свиной бульон

Для его приготовления хозяйка использует кусочки свинины и трубчатые кости. Желательно варить на второй воде, поэтому первая выливается, а мясо после закипания придется промыть еще раз. Готовится свинина 2,5-3,5 часа. В процессе варки не надо ее перемешивать, зато важно своевременно снимать пену.

И даже соблюдая все правила, не всегда удается получить идеально прозрачный бульон. Тогда в ход идут маленькие хитрости, которые проверены временем.

  • Осветление бульона белками. Повара всех французских ресторанов (да и наших тоже) делают оттяжку. Берется белок, который смешивается с небольшим количеством остывшего бульона. Полученная масса медленно вливается в бульон, который не кипит. Затем его ставят на плиту, постепенно доводят до кипения и варят еще не менее получаса, а порой требуется готовить 1-1,5 часа. Введенная оттяжка собирает все мутные частицы. Они вместе с ней оседают на дно. Остается снять бульон с плиты и процедить через дуршлаг, прикрытый марлей. Все останется на ткани, а раствор полностью очистится.
  • Опускание в отвар риса. Чтобы мутное варево стало светлым, хозяйки советуют добавлять в жидкость рис, который тоже служит прекрасной оттяжкой. Лучше крупу помещать в марлевый мешочек, хотя можно и так засыпать. В итоге все равно придется процеживать отвар сквозь слой марли.
  • Морковь и лук. Перед завершением готовки в жидкость выкладывается сырая морковка или луковица. Можно разрезать овощ на 2 части. Вынимается сразу, как только бульон снимаем с огня.

Особо стоит остановиться на осветлении рыбного бульона. Добиться его прозрачности намного труднее, но и тут помогут советы маститых поваров:

  1. Мелко растирается лед, вынутый из морозилки. Крошка смешивается с взбитым белком. Эта масса выливается в бульон. Его надо вскипятить и оставить под крышкой на 10 минут. Затем отвар процеживается, как и в вышеописанных способах.
  2. В качестве адсорбирующего вещества используются белки с яичной скорлупой. Если в кастрюле 3 л бульона, придется использовать ровно 2 белка и столько же скорлупок. Белок взбивается, вводится в жидкость, которая охлаждена до 70 градусов. Сюда же выкладываются скорлупки. Жидкость быстро доводится до кипения и сразу снимается с огня. Закрыть варево крышкой на 10 минут, а потом процедить. Вся мутность исчезнет, а отвар будет идеальным даже для рыбного заливного.

Бульон обязательно окажется прозрачным, если всем указанным правилам следовать неукоснительно. Но подводя итоги, хочется отметить, чего категорически нельзя делать, если хочется иметь на выходе кристально безупречный отвар. Запрещается:

  • выкладывать мясо в кипяток;
  • оставлять на поверхности пену;
  • использовать без процеживания после варки.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Узнав, как сделать нежирный и прозрачный бульон, можно смело расширять домашнее меню. У вас появятся не только вкусные супы, но отличные соусы. На его основе легко готовить пасту, ризотто. А если останется неиспользованная жидкость, не спешите вылить. Бульончик прекрасно хранится в замороженном виде, если его разлить по контейнерам и отправить в морозильник.

Как сделать мутный бульон прозрачным

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-65 0 С.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулс я и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Как сделать бульон менее жирным и более прозрачным - полезные советы и лайфхаки

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь , чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Источники:
http://www.cuisinette.ru/post/kak_sdelat_mutnyj_boullion_prozrachnym
http://masterclassnitsa.ru/rabota-na-konkurs-v-nominatsii-tvorcheskiy-start-letnie-ukrasheniya-iz-trubochek-dlya-soka/

Ссылка на основную публикацию