Как правильно готовить по технологии су-вид – полезные советы и лайфхаки

Как готовить по технологии сувид

Сувид с французского переводится как «под вакуумом»; его также называют крайовак. Этот метод приготовления предназначен для поддержания свежести ингредиентов с помощью их приготовления в течение продолжительного периода времени при относительно низкой температуре. Этот метод был разработан Жоржем Пралу в середине 1970х годов. В этом методе используются вакуумные пластиковые пакеты, которые кладут в горячую воду, что способствует приготовлению ароматных и полезных блюд благодаря тому, что аромат не испаряется и не возникает постороннего привкуса от окисления. Сувид используется преимущественно в ресторанах профессиональными поварами, но и обычные люди постепенно начинают прибегать к этому методу для приготовления пищи.

Как правильно готовить по технологии су-вид - полезные советы и лайфхаки

Это означает, что это хорошее начало, но статья все еще требует работы. Можете ли вы ее улучшить? Если вы думаете, что статья готова и имеет точные инструкции, не стесняйтесь убрать эту пометку!

Как правильно готовить по технологии су-вид - полезные советы и лайфхаки

Подготовьте все необходимые продукты и материалы.

  • Электронный термометр: Рекомендуется приобрести качественный электронный термометр, так как при применении сувид очень важно, чтобы температура была правильной для пастеризации или изменения длительности приготовления. .
  • Вакуум-закаточная машинка: Многие профессиональные повара предпочитают машинки с отсеками, так как они считаются более прочными, чем обычные закаточные машинки, и с их помощью можно упаковывать жидкости без заморозки. Недостатком является их громоздкость и тяжесть, да и стоят они в десять раз дороже. Обычные вакуум-закаточные машинки, такие как FoodSaver менее дорогостоящие, но не такие прочные, и для них требуются более дорогие пакеты
  • Водяная баня:

  • Если длительность приготовления короткая, вы можете использовать кастрюлю с горячей водой, но так как вы должны следить за температурой с помощью хорошего электронного термометра на протяжении всего времени, не рекомендуется использовать этот метод, если пища требует длительного приготовления.
  • Вы также можете использовать мармит, коммерческую рисоварку, электрическое устройство для подогрева пищи, медленноварку или жаровню. Если вы используете одно из этих устройств, убедитесь, что они отключаются вручную, чтобы температура не менялась, когда устройство выключено и включено. Рисоварки, пароварки и электрические устройства предпочтительнее, чем медленноварки и жаровни, так как температуру в них легче поддерживать на должном уровне благодаря тому, что они нагреваются снизу. Эти приспособления можно использовать вместе с электронным устройством контроля температуры. Самые простые и дешевые устройства работают достаточно хорошо, поддерживая температуру при ±1.2°С. Другим видом подобного устройства является ПИД-регулятор, и хотя он также требует настройки с используемым приспособлением для готовки пищи, он позволяет менять температуру на ±0.4ºС.
  • Лабораторные погружные термостат-циркуляторы также очень популярны благодаря тому, что они могут поддерживать температуру большого количества воды при ±0.05ºС. Эти приспособления можно приобрести на eBay, хотя если ими уже пользовались, они скорей всего имеют канцерогены и патогенны; это означает, что их необходимо почистить. Вы можете почистить их отбеливателем, а затем уксусом, и наконец, сполоснуть их 70% спиртом. Или же вы можете просто купить новое устройство. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: Убедитесь, что вы полностью смыли отбеливатель прежде, чем мыть устройство уксусом. В сочетание с уксусом, эти два химиката могут вызвать появление едкого (и очень вредного) газа.
  • В конвективных пароварках можно приготовить большое количество пищи, но температуру можно менять не больше, чем на 5ºС в газовых моделях и на 2.5ºС в электрических моделях.

Как правильно готовить по технологии су-вид - полезные советы и лайфхаки

Как правильно готовить по технологии су-вид - полезные советы и лайфхаки

Приготовьте еду на водяной бане. Когда найдете рецепт, очень важно строго следовать инструкциям для предотвращения роста бактерий (смотрите Предупреждения). Обратите внимание на ингредиенты (некоторые кислоты, соль и специи помогают контролировать рост микроорганизмов) и температуру. Полностью опустите мешочки в воду (иногда они всплывают и их нужно чем-то придавить), и не слишком нагружайте их; большая часть поверхности должна быть в воде, чтобы пища хорошо приготовилась. Вот несколько основных методов приготовления с использованием сувид:

  • Приготовьте и поддерживайте температуру: Поместите ингредиенты в вакуум, пастеризуйте их и держите при температуре 54.4ºС или больше до подачи на стол. Поддерживание температуры предотвращает развитие пищевых патогенов, но это также может вызвать чрезмерное размягчение пищи. Плотные куски мяса необходимо держать при температуре 54.4ºС в течение 24-48 часов, но большая часть других видов продуктов можно держать всего 8-10 часов, но так, чтобы они не стали слишком мягкими.
  • Приготовьте и охладите/заморозьте: Поместите ингредиенты в вакуумный пакет, пастеризуйте и быстро охладите их (обычно с помощью ледяной воды в течение указанного периода времени), чтобы избежать спорообразования, что может привести к пищевому отравлению. [1] Пусть еда остается холодной или замороженной до разогревания и подачи на стол. Чтобы предотвратить ботулизм, следует поддерживать необходимую температуру при охлаждении или заморозке:

  • Менее 2.5ºС в течение 90 дней
  • Менее 3.3ºС в течение 31 дня
  • Менее 5ºС в течение 10 дней
  • Менее 7ºС в течение 5 дней

Источники:
http://www.youtube.com/watch?v=hIiDEbU7oVI

Ссылка на основную публикацию