Каперсы — это цветочные бутоны. Растение представляет собой небольшой кустарник, высотой около 1 м. Цветочные бутоны собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.
Вкус каперсов — кисло-соленый, немного острый, в зависимости от подготовки может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Каперсы подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, а также к рыбным и мясным салатам, анчоусам, холодной говядине и птице.
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1 ч
■ Мякоть телятины — 600 г
■ Яйцо — 1 шт.
■ Сухари молотые — 90 г
■ Масло растительное и топленое — по 50 г
■ Каперсы — 30 г
■ Лимон — 1 шт.
■ Масло сливочное — 50 г
■ Соль
■ Молотый черный перец
■ Веточки зелени
Приготовление:
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать поперек волокон порционными кусками толщиной 1-1,5 см, отбить, придать заготовкам овальную форму, посыпать солью и перцем.
Подготовленные кусочки мяса смочить в льезоне (яйце, взбитом с небольшим количеством воды или молока), запанировать в сухарях и жарить на раскаленной с жиром сковороде при 170°С с обеих сторон до образования румяной корочки, затем довести до готовности в духовке.
С лимона снять цедру, нарезать ее тонкой соломкой, соединить с растопленным сливочным маслом, прогреть в течение 1 минуты на слабом огне и добавить отжатые от рассола каперсы.
При подаче шницели уложить на блюдо, полить маслом, соединенным с цедрой и каперсами, сверху уложить ломтик лимона и оформить веточкой зелени. На гарнир можно подать обжаренный картофель, баклажаны или кабачки.