Осветленный бульон

pervie-osОсветленный бульон

Для консоме, заливных...

 

Подготовка: 15 мин.

Приготовление: 20 мин.

 

На 2 л осветленного бульона:

■ 1 стебель лука-порея (белая часть)

■ 1 луковица

■ 1 черешок сельдерея

■ 1 морковь

■ 3 белка

■ 300 г нежирной рубленой говядины

■ 2 л куриного или говяжьего бульона

■ соль

■ перец

 

Приготовление:

Овощи очистить, вымыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками а-ля брюнуаз.

Приготовить осветляющую смесь. В большой миске подготовленные овощи хорошо перемешать с белками и рубленым мясом.

Осветляющую смесь переложить в глубокий сотейник, тонкой струйкой влить холодный бульон и перемешать.

Бульон со смесью довести до кипения на медленном огне и варить 5 мин. Когда вся осветляющая смесь всплывет, сотейник с бульоном снять с огня.

На поверхности бульона должна образоваться корка из рубленого мяса и овощей. Бульону дать полность остыть и с помощью шумовки аккуратно подвинуть корку.

Готовый бульон тщательно процедить. Добавить соль и перец по вкусу.

 

Источник: журнал "Saveurs"