Энциклопедия

Соусы бывают разные

Соусы бывают разныеСоус бешамель

Основной молочный соус с белой ру. Назван он по имени маркиза Бешамеля, метрдотеля Людовика XIV. На базе бешамеля готовят соусы морней (белый с желтком и сыром грюйер), субиз (с обжаренным луком), аврора (с томатной пастой). Приготовленный по принципу бешамеля соус на курином бульоне с желтком и сливками называется сюпрем.

 

Соус бигарад

В его основе — красный бульон, алкоголь с ароматом апельсина, цедра апельсина и лимона. Как загуститель применяется сливочное масло. Бигарад превосходно подчеркивает вкус утки и дикой птицы.

 

Соус периге

Готовится на говяжьем бульоне с мадерой, трюфельной стружкой и сливочным маслом. Вариант соуса с фуа-гра называется перигурдин.

 

Соус маршан-де-вин

Красный бульон, красное вино, лук-шалот и по желанию — костный мозг. Если добавляется вино бордоское, то это уже маршан-де-вин бордолез, если бургундское, шампиньоны и мелко нарезанное сало — то бургиньон. Его подают к красному мясу и блюдам из яиц. Замените мясной бульон рыбным — получится соус матлот к пресноводной рыбе.

 

Соус гран-веньер

Бульон из птицы, красное вино, смородиновое желе и сливки. Идеально подходит к лесной птице. Говорят, этот соус был придуман королевскими ловчими.

 

Соус арморикен (или америкен)

Его готовят на бульоне из панцирей ракообразных, добавляют немного томатной пасты, коньяка и белого вина. Такой соус подают к омарам, лангустам, креветкам, морской рыбе.

 

Соус альбуфера

Бульон из птицы со сливками, уваренный трюфельный сок и фуа-гра. Это свое изобретение великий повар Мари-Антуан Карем назвал в честь Ауи-Габриеля Сюше, маршала, герцога Альбуферы, губернатора Валенсии. Альбуферу подают к изысканно приготовленной птице.

 

Голландский соус

Горячая смесь сливочного масла с каплей лимонного сока, загущенная яичным желтком. Соус был изобретен при Людовике XIV во время войны с Голландией, в честь чего и получил название. Его подают к рыбе и спарже. Добавьте немного сока и цедры апельсина — получится уже соус мальтийский. Если подмешать взбитые сливки, выйдет соус муслин.

 

Беарнский соус

Разновидность голландского соуса с винным уксусом и эстрагоном. Его подают горячим или холодным к мясу, рыбе на гриле и блюдам из яиц. Беарнский соус с томатным пюре превращается в соус шорон — творение шефа Александра-Этьена Шорона времен осады Парижа прусскими войсками в 1870-м.

 

Соус майонез

Эмульсионный соус на базе яичных желтков с растительным маслом, уксусом, иногда — горчицей. Его название упоминается еще в римском кулинарном справочнике Апиция. Майонез с добавлением каперсов, корнишонов, душистых трав или лука-шалота превращается в равигот или тартар, со сваренными вкрутую измельченными яйцами — в соус грибиш. Его подают к говяжьей голове или потофе. Положите в майонез чеснок — и получится соус айоли.

 

 

Консистенция соусов

Соусы подразделяются на жидкие, средней густоты и густые. Есть несколько способов получить желаемую консистенцию.

Уваривание: испарение жидкости путем длительного нагревания на медленном огне.

Добавление заправки: ру (мука, пассерованная на сливочном масле в пропорции 1:1) добавляется в основу из молока, вина или мясного сока. Мука, пассерованная без колорирования, применяется для приготовления белых соусов, мука, обжаренная до золотисто-коричневого цвета, — для красных мясных соусов.

Эмульсирование: консистенция соуса изменяется путем добавления в горячую жидкость яичных желтков, сливочного масла или сливок.

Применение загустителей: картофельного, кукурузного и других видов крахмала. Их добавляют в конце приготовления соуса. В качестве загустителей могут также использоваться овощные пюре, пюрированная печенка, кровь, морские гребешки.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Вы красите волосы?

Снек с рыбой и яйцом
Шоколадные макароны
Огуречный суп с мятой
Люля-кебаб
Овощной салат с ветчиной
Лосось на гриле с помидорами черри
Рафаэлло со сливами
Паштет из кролика
Курабьедес
Коктейль из грейпфрута и груши
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Легкий пирог с клубникой и бананами
Шарики в маше из козьего сыра
Сливочно-перечный соус
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Тарталетки с шалотом и рокфором
Замороженный торт с гранолой
Перепелиные яйца в ветчине
Лазанья с рикоттой и говядиной
Вареники с картошкой и грибами

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!