Энциклопедия

Субпродукты

СубпродуктыСубпродуктами называют съедобные внутренние органы и внешние части туши животного, птицы или рыбы.

К первым относятся печень, почки, селезенка, легкие, сердце, желудок, мозги, костный мозг, язык и другие, ко вторым - хвосты, головы, вымя, семенники, нижние части ног, губы и другие.

В отличие от мяса, с субпродуктами умеет обращаться далеко не каждый кулинар, особенно когда речь идет не о самых популярных, таких как печень или сердце, а о мозгах и костном мозге, вымени, хвостах или семенниках. Работа с ними требует знания некоторых тонкостей, зато результат превосходит ожидания: блюда из этих продуктов считаются деликатесами.

 

Костный мозг имеет нежный мясной вкус и аромат и маслянистую текстуру. Его можно использовать в соусах и фаршах, но также он может стать прекрасным самостоятельным блюдом.

Лучший источник костного мозга -бедренные и берцовые говяжьи кости, разрубленные на трубки длиной около 10 см - так из них легче извлекать костный мозг. Если нужно извлечь костный мозг одним аккуратным кусочком, сложите кости в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите 2-3 минуты на слабом огне. Затем выньте из воды. Легонько постучите по костям - и мозг отделится от стенок кости и легко выскользнет наружу. Если же собираетесь использовать его для приготовления фаршей или соусов, можно удалить костный мозг из сырой кости, небольшими кусочками с помощью тонкого острого ножа, проворачивая его лезвие вдоль стенок кости и аккуратно извлекая костный мозг.

 

Говяжий хвост - идеальный продукт для тушения. Дело в том, что в хвосте много сухожилий, которые содержат естественный желатин и при длительном тушении при невысокой температуре делают мясо нежным и сочным. А жидкость, в которой тушится хвост, может стать основой для великолепного соуса с богатым мясным вкусом и ароматом. Хвост разрезается на кусочки в местах соединения его сегментов (они легко прощупываются). Также хвост незаменим в приготовлении коричневого бульона и соуса демиглас. Кроме того, воспользовавшись коротким очень острым ножом, с костей хвоста осторожно можно снять все мясо и полученный мясной пласт нафаршировать любой из начинок. Такой рулет, благодаря особому строению мышечной ткани на хвосте, получится очень нежным и сочным.

 

Вымя перед приготовлением требует длительной обработки. Сначала вымя разрезают на части весом около 1-1,5 кг, попутно удаляя крупные сосуды, а затем долго, несколько часов, вымачивают в холодной воде. После этого следует длительная предварительная термическая обработка: это связано с тем, что вымя состоит в основном из соединительной ткани, и чтобы ее размягчить и приготовить нежное блюдо, нужно время. Вымя отваривают около часа, а затем обрабатывают иными способами.

 

Семенники считаются изысканным деликатесом и сильнейшим афродизиаком. Перед приготовлением их нужно очистить от внешней пленки. Стараясь не повредить сам семенник, надрежьте кожицу по кругу и снимите ее (она легко удаляется). Мясо нарежьте кусочками нужной вам формы -кружками или полосками. Затем эти кусочки тщательно, по одному промойте под холодной проточной водой. После этого семенники готовы к термической обработке. В процессе нее семенники сильно теряют в размерах (расчет - два семенника на порцию]. Мозги должны быть целыми, без повреждений. Важно хорошо очистить их от крови и осколков костей, а также от пленки, которая покрывает мозги. Для этого мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа. Набухшую пленку снимают прямо в воде.

 

Мозги - деликатес для гурмана, поэтому повара предпочитают подавать их кусочками. Для этого мозги сначала отваривают целиком в подкисленной уксусом или лимонным соком воде, затем обсушивают, панируют и обжаривают в ароматном масле. Варить, а впоследствии жарить мозги нужно совсем недолго, 10-12 и 3-4 минуты соответственно. Чтобы в процессе варки мозги не развалились, можно завернуть их в фольгу или несколько слоев пищевой пленки. Обращаться с мозгами нужно нежно, так как это очень хрупкий и деликатный продукт. Вкус мозгов хорошо подчеркивают нежные сливочные соусы.

Комментарии  

 
0 # Ирина 27.07.2013 19:51
А я ни разу не встречала в магазине, чтобы продавали мозги... :sad:
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Вы красите волосы?

Вареники с картошкой и грибами
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Легкий пирог с клубникой и бананами
Тарталетки с шалотом и рокфором
Лосось на гриле с помидорами черри
Рафаэлло со сливами
Паштет из кролика
Лазанья с рикоттой и говядиной
Шоколадные макароны
Курабьедес
Овощной салат с ветчиной
Люля-кебаб
Перепелиные яйца в ветчине
Снек с рыбой и яйцом
Замороженный торт с гранолой
Шарики в маше из козьего сыра
Огуречный суп с мятой
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Сливочно-перечный соус
Коктейль из грейпфрута и груши

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!