Энциклопедия

Правда и мифы и муке

Правда и мифы и мукеИнтервью с Фабрисом Рено, шеф-пекарем сети пекарен-кафе «Волконский»


Вопрос: Есть ли различия в хлебной традиции во Франции и в России?

Фабрис Рено: В России предпочитают кислый хлеб — ржано-пшеничный, солодовый, ржаной, с отрубями, французы же любят багеты из пшеничной муки высшего сорта или так называемый деревенский хлеб из смеси муки пшеничной и гречишной.

Во Франции делают хлеб на поду с толстой хрустящей коркой, тесто длительно выбраживают на заквасках.

Мякиш у такого хлеба с крупными альвеолами, не пахнет дрожжами. При этом в каждом регионе есть свои традиции.

Фабрис Рено, шеф-пекар сети пекарен-кафе «Волконский»Кстати, в России тоже всегда готовили на густых заквасках, ставили опару, сейчас эти традиции возрождаются. Такой хлеб требует времени, терпения, его производство очень трудоемко, но себя оправдывает.

 

В: Используете ли вы экзотические сорта муки?

Ф. Р.: Скорее не самые обычные: гречишную, грубого помола, солодовую пшеничную, обжаренную муку из различных злаков, муку с содержанием стабилизированных зародышей пшеницы.


В: Принято считать, что от мучного полнеют...

Ф. Р.: Все зависит от изделия. Багет готовят из муки, воды, закваски, соли и дрожжей, и его энергетическая ценность низкая. В русский батон входит все то же плюс маргарин и сахар, и влажность в батоне ниже, следовательно, и калорий больше. Проще говоря, если есть сдобные булочки, поправишься, а если сесть на хлеб и воду, быстро похудеешь, но лучше этого не делать.


В: Какие сорта муки самые диетические?

Ф. Р.: Это мука с низкой энергетической ценностью — ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, овсяная.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Какая у Вас кухонная плита?

Шоколадные макароны
Шарики в маше из козьего сыра
Рафаэлло со сливами
Тарталетки с шалотом и рокфором
Сливочно-перечный соус
Снек с рыбой и яйцом
Курабьедес
Паштет из кролика
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Перепелиные яйца в ветчине
Лосось на гриле с помидорами черри
Люля-кебаб
Коктейль из грейпфрута и груши
Замороженный торт с гранолой
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Овощной салат с ветчиной
Огуречный суп с мятой
Легкий пирог с клубникой и бананами
Вареники с картошкой и грибами
Лазанья с рикоттой и говядиной

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!