Энциклопедия

О муке

О мукеО том, сколько вариаций у основного сыпучего продукта, без которого в том или ином виде не обходится ни одна кухня мира и ни одна хозяйка, рядовые кулинары даже не догадываются. А ведь есть где разгуляться любознательному гурману.


Мука: знакомимся ближе

 

Мука — это продукт, получаемый в процессе перемалывания семян злаков (пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.) или плодов мукосодержащих растений (каштанов, нута и пр.). А если опустить сверхточные определения, то мукой принято называть мелкомолотое зерно, чаще всего пшеницу.

Но и здесь не все так просто. Пшеница бывает сортов мягких (они предназначены для выпекания хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий) и твердых (из нее делают пасту, манную крупу, булгур). Мастерство мельника заключается в том, чтобы отделить серединку зерна от оболочки, в которой оно находится, иными словами, получить как можно больше белой муки без отрубей.

 

Из чего мука?


Один из критериев определения качества муки — коэффициент золистых веществ, процент содержания минералов, сконцентрированных в оболочке зерна, таких как фосфор, калий, магний, сера. Чем он выше, тем темнее и грубее мука. Наивысший коэффициент золистых веществ в муке цельнозерновой, получаемой из цельного зерна без отсева отрубей. В ней сохраняются практически все части цельного зерна, включая бесценную по питательным качествам оболочку. Важно только, чтобы такая мука была получена из органического зерна, ведь именно в оболочке концентрируются и вредные вещества — пестициды, фунгициды и прочая пакость.

Чтобы определить коэффициент золистых веществ, муку кальцинируют. В ходе этого процесса содержащиеся в ней минеральные соли выпадают в золистый осадок. Чем меньше золистый осадок, тем чище мука.

 

Существует несколько типов зерновой муки, и каждая имеет свои отличительные черты и преимущества.

Цельнозерновая мука незаменима для здорового питания. Из нее выпекают хлеб с отрубями, у него коричневатый мякиш и легкая горчинка во вкусе.

Обойная мука по сравнению с цельнозерновой чище: частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей. Однако и она содержит огромное количество полезных веществ и минералов.

Ситная мука, или паклеванная, — мелкомолотая просеянная. Такая мука прекрасно подходит для выпекания хлеба, пирогов. Изделия из нее богаты клетчаткой и полезными веществами и к тому же могут храниться длительное время.

Отбеленная мука предназначена для всех видов домашней выпечки. Она идеальна для белого хлеба, питы, лепешек наан, пиццы. Высшее качество отбеленной муки обозначается словом «экстра». Это самая нежная, белоснежная мука. Именно она подходит дая изысканных десертов. Из нее получаются идеальные пирожные и торты.

 

С глютеном и без


Глютен (или клейковина) и крахмал — основные составляющие зерновой муки. Именно глютен делает тесто эластичным, заставляет его подниматься на дрожжах. Муку с высоким содержанием глютена называют хлебопекарной. Да, хлеб удастся испечь не из всякой муки, некоторые злаки вообще не содержат клейковины, как, например, просо, гречка, киноа, нут...

Из зерновых, не содержащих глютена, тоже делают муку — она необходима в первую очередь людям, страдающим аллергией. Для тех же, кто нормально переносит клейковину, «альтернативные» виды муки открывают новые горизонты вкуса. Достаточно заменить безглютеновой мукой 1/3 или половину муки пшеничной — хлеб или пирог хорошо поднимутся, будут пышными, румяными и... с оригинальными нотками во вкусе.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Какая у Вас кухонная плита?

Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Тарталетки с шалотом и рокфором
Легкий пирог с клубникой и бананами
Шоколадные макароны
Лосось на гриле с помидорами черри
Люля-кебаб
Овощной салат с ветчиной
Шарики в маше из козьего сыра
Перепелиные яйца в ветчине
Сливочно-перечный соус
Снек с рыбой и яйцом
Лазанья с рикоттой и говядиной
Рафаэлло со сливами
Коктейль из грейпфрута и груши
Вареники с картошкой и грибами
Паштет из кролика
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Огуречный суп с мятой
Курабьедес
Замороженный торт с гранолой

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!