Энциклопедия

Салер

СалерНовые технологии для производства этого сыра не годятся. Все надо делать степенно, так, как испокон веков заведено.

 

Хоть салер и не самый известный в мире сыр, тот, кто однажды его видел и пробовал, узнает его безошибочно. Такой пестро-рябой шероховатой корочки с тисненой надписью ни у одного сыра нет, а вкус у салера плотный, выразительный, с каким-то необъяснимым миру фруктовым оттенком. Резать его нужно осторожно: одно неверное движение — и гладкий кусок раскрошится, разлетится на десятки «осколков». Одно слово — ценный продукт, достойный всяческою почтения.

 

По всей строгости
Готовят салер в строго ограниченный период с 15 апреля по 19 ноября, пока коровы находятся на пастбищах и питаются дуговой травой. Шелковистая сочная наша с лугов вулканического массива Канталь и есть главная «вкусовая добавка» салера. По окончании сезона выпаса, а иногда и в сезон, если травы мало, производство сыра прекращают. К счастью гурманов, салер от этого не становится недостижимым дефицитом. Для его выдержки требуется от 3 до 23 месяцев, что позволяет регулировать количество продукта на рынке.

Салер — единственный сыр с сертификатом наименования защищенного по происхождению, который производится исключительно в фермерских хозяйствах и только из молока от одного стада коров. Сертифицированные фермерские хозяйства сами перерабатывают молоко, причем делают это сразу после дойки, то есть дважды вдень. Непростая работа. Оттого-то и занимаются пронзводством салера лишь 80 фермеров и делают его ничтожных 1500 тонн в год. Того же канталя варят в 10 раз больше! Но салер есть салер: продукт традиционный, с уникальной рецептурой, требующей соблюдать жесткие правила.

 

Важная деталь
Есть в производстве салера деталь, выглядящая сущим архаизмом: молоко для сыра собирают в огромные жерлы — бочки, чаще из каштановой древесины. Осеменение сырья бактериями происходит естественным образом: нужная флора мирно обитает на стенках посудины, служащей сыроваренному делу долгие годы. После каждого замеса бочку тшатно моют, но никогда не дезинфицируют, чтобы не уничтожить флору. А знаете, отчего салер называется салером? В честь красновато-рыжих коров саперской породы. Эти молочные буренки — очень заботливые мамочки: корова не позволит человеку взять и каплю молока, если ее теленок вдоволь не насосется. Вот и гуляют коровьи детки по пастбищам вместе с матушками: всегда под присмотром, всегда накормлены. Кто знает, может, материнские чувства коров тоже как-то отражаются на вкусе сыра? Или это уже фантазии? Но ведь салер в самом деле сыр замечательный!

 

Источник: журнал "Saveurs"

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Чаше продукты питания Вы покупаете:

Коктейль из грейпфрута и груши
Паштет из кролика
Вареники с картошкой и грибами
Шоколадные макароны
Рафаэлло со сливами
Снек с рыбой и яйцом
Овощной салат с ветчиной
Люля-кебаб
Лазанья с рикоттой и говядиной
Шарики в маше из козьего сыра
Лосось на гриле с помидорами черри
Перепелиные яйца в ветчине
Сливочно-перечный соус
Огуречный суп с мятой
Тарталетки с шалотом и рокфором
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Курабьедес
Легкий пирог с клубникой и бананами
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Замороженный торт с гранолой

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!