Энциклопедия

Морбье - сыр с историей

Морбье - сыр с историейПридирчивый критик, пожалуй, отыщет в нем нотки конте. Домыслы! Этот нежный сыр с полоской пепла неповторим.

 

Когда сыр морбье только-только появился, в лучших продуктовых лавках Франции и Европы уже красовалась продукция сыроваров из его родных мест, из Франш-Конте: громадные, под 40 кг, головки конте, гран-крю среди сыров. А морбье... Ну что морбье?

До середины XIX века такого сыра, если верить перечню продуктов, не существовало. Не впечатлял он и размерами: головки плоские, сантиметров сорок вдиаметре... Но кто сказал, что для хорошего сыра важнее всего размер? Морбье оказался продуктом столь же замечательным, как и все сыры региона Франш-Конте, а их здесь, на исконно молочных землях, немало.

Пепел, уголь, молоко
И не то чтобы сыровары Франш-Конте владели каким таинственным знанием или имели в помощниках кого сверхъестественного. Природа — да, она сырному делу способствует: в летние месяцы коровам на лугах раздолье, а на зиму только очень ленивый не припасет для кормилиц вдоволь сена. Благодать!.. Но вот с обработкой молочных излишков туго. В Понтарлье или Морто хоть и горы, а от фермы до фермы рукой подать, и люди приловчились варить сыр вскладчину. А в краях, откуда родом морбье, в окрестностях деревушки с таким же названием, от жилища до жилища путь неблизкий, оттого каждый крестьянин был здесь сам себе сыровар. Рецепт сыра незатейливый: свежее молоко нагревают до 37°С, створаживают, отжимают и на 45 дней помещают в подвал вызревать. Ничего особенного, за тем лишь исключением, что на разрезе ломтики сыра пересекает темная полоска — тонкий слой древесного пепла. Сегодня это дань традиции и отличительный знак изысканного сыра, только полоска теперь не из пепла, а из древесного угля. В былые времена пепел выполнял роль защитной пленки: им присыпали до половины наполненную сырной массой форму, чтобы на продукт не садились мухи. В таком виде свежий сыр мог простоять несколько часов, пока хозяйка выдоит свежее молоко, приготовит новую порцию сыра и наполнит форму уже доверху. Поговаривают, что черная полоска пепла в морбье — это попытка крестьян набить своему сыру цену;-выдав его за голубой сетмонсель с полоской плесени. Может, когда-то так и хитрили — кто же признается? Нынче хитрить незачем. С 2000 года морбье имеет сертификат наименования, контролируемого по происхождению, центр его производства. расположен в деревушке Морбье на современном производстве, фермерский продукт делают три крупных хозяйства. Как узнать, какой морбье самый-самый? А вы приезжайте *в последнюю субботу августа в Морбье, когда там соберутся все четыре десятка производителей сыра с пеплом!

 

Источник: журнал "Saveurs"

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Чаше продукты питания Вы покупаете:

Коктейль из грейпфрута и груши
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Шарики в маше из козьего сыра
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Вареники с картошкой и грибами
Лосось на гриле с помидорами черри
Замороженный торт с гранолой
Курабьедес
Перепелиные яйца в ветчине
Снек с рыбой и яйцом
Шоколадные макароны
Тарталетки с шалотом и рокфором
Люля-кебаб
Сливочно-перечный соус
Овощной салат с ветчиной
Лазанья с рикоттой и говядиной
Паштет из кролика
Огуречный суп с мятой
Легкий пирог с клубникой и бананами
Рафаэлло со сливами

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!