Энциклопедия

Бальзамический уксус

Бальзамический уксусХороший бальзамический уксус как алхимический эликсир: в самом простом незатейливом блюде он может раскрыть его потаенную сущность.

 

Бальзамический уксус — продукт-головоломка. На полках магазинов стоят шеренги бальзамических уксусов, самых разных. Как распознать, какой хороший, а какой посредственный? Первое правило гласит: хороший уксус должен быть натуральным. В настоящем бальзамическом уксусе не может быть никаких примесей, это лишь сусло из белого винограда в чистом виде.

Для приготовления уксуса традиционным способом сусло старательно уваривают, затем мучительно долго выдерживают в бочках, причем разных. Это может быть емкость под 60 литров или 15-литровый бочонок. Бочки для уксуса делают из разной древесины: каждое дерево сообщает приправе свой вкус. Если бочка из вишневого дерева, в готовом уксусе появится фруктовая нотка, древесина каштана насытит его танинами, а дуб, особенно если бочке не более двух десятков лет, придаст ванильный оттенок. Каждый год видоизменившуюся жидкость переливают из одного сосуда в другой, из большего — в меньший. Тару меняют не менее пяти раз. Виноматериал день за днем испаряется, стоически выдерживая и летнюю жару, и зимние морозы: будущий уксус ведь в отличие от вина не прячут в подвалы, а держат на чердаках. Вначале уксус выдерживают в бочках из мягких пород дерева, например из тутового: его структура позволяет жидкости свободно испаряться. Когда же уксус должен устояться, приобрести
свою фирменную консистенцию, его переливают в бочки из ясеня. Уксус густеет, приобретает темный, почти черный цвет и сложный аромат. На этикетке такого продукта непременно будет стоять слово tradizionale — «традиционный». Бальзамический уксус, приготовленный традиционным способом, не добавляют в соусы или салаты — для самого роскошного блюда он слишком хорош. Его, как изысканный деликатес, подают в конце трапезы в миниатюрных сервировочных ложечках.
Для обычного моденского уксуса виноградное сусло тоже долго уваривают, а потом выдерживают в бочках, только время выдержки существенно меньше. Оттого и аромат у него не такой яркий, а текстура и оттенки вкуса чуть проще. Но именно это и есть тот самый благородный бальзамический уксус, которым сбрызгивают ломтик пармезана, приправляют нежный фруктовый салат, сдабривают шарик ванильного мороженого...

 

ДОСЬЕ

Моденский традиционный уксус
Производится в Италии, в городе Модена, из винограда «треббиано». Виноматериал выдерживают в бочках от 12 до 25 лет. Настоящий бальзамический уксус из Модены продается в стеклянных бутылочках по юо мл, похожих на винные, но с высокими узкими горлышками. Закупоривают такой уксус только натуральными пробками. Стоит он совсем не дешево и продается не везде.
Моденский бальзамический уксус
На этикетке обязательно указывается аббревиатура IGP — «защищенное географическое наименование». Производится из виноградного сусла, выдержанного в дубовых бочках в течение 3 лет. Продается в бутылочках по 250 мл, цена значительно ниже, чем у продукта, приготовленного по традиционной технологии.
Уксус бальзамический
Производится во многих странах промышленным способом с добавлением ряда веществ, поддерживающих его консистенцию, цвет и сладковатый вкус.

 

Источник: журнал "Saveurs"

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Ваше семейное положение

Курабьедес
Рафаэлло со сливами
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Люля-кебаб
Лосось на гриле с помидорами черри
Огуречный суп с мятой
Тарталетки с шалотом и рокфором
Вареники с картошкой и грибами
Шарики в маше из козьего сыра
Шоколадные макароны
Легкий пирог с клубникой и бананами
Паштет из кролика
Перепелиные яйца в ветчине
Сливочно-перечный соус
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Коктейль из грейпфрута и груши
Овощной салат с ветчиной
Лазанья с рикоттой и говядиной
Снек с рыбой и яйцом
Замороженный торт с гранолой

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!