Энциклопедия

Непростые дрожжи

Непростые дрожжиЕсли оценивать продукты по внешним признакам, то этот доброго слова не стоит. Но какие чудеса творит с тестом!..

 

С того самого дня как арсенал бытовой техники пополнился компактными хлебопечками, свежие пекарские дрожжи плавно перешли в разряд продуктов далеко не первой необходимости. Кто захочет возиться, вымерять-взвешивать не слишком эстетичного вида массу с характерным запахом?.. Берем сухие дрожжи, перемешиваем, сыпем в контейнер и через положенное время имеем горячий хлеб, даже рук не замарав! Ан нет, прессованные дрожжи по-прежнему пользуются спросом. Парадокс?

 

Давным-давно...
Принцип изготовления дрожжей знали еще древние. Египтяне подливали в тесто забродивший зерновой отвар — по сути те же дрожжи. Около 200 года до Рождества Христова римляне открыли свой способ: они добавляли в тесто... пивную пену. Этому у них научились галлы, но в скором времени придумали использовать опару — часть перебродившего готового теста. В XVII веке один парижский пекарь прославился на весь город изумительным хлебом с воздушным мякишем. Однако светила медицинского факультета добились государственного запрета на применение пивных дрожжей, высказав опасения, что сей продукт может быть вреден. Запрет, впрочем, был вскоре снят.

 

Просто и практично
О том, что такое дрожжи и как они действуют, мир узнал благодаря Луи Пастеру. В 1856-м ученый доказал, что процессы ферментации запускают микроскопические грибки, концентрация которых достигает 12 млрд/г; питаются грибки сахарами, присутствующими в муке, и постепенно перерабатывают их в алкоголь (при выпекании он испаряется) и углекислый газ. Пастер также доказал, что именно дрожжи подчеркивают вкус и заставляют корочку подрумяниваться.

Современные дрожжи изготавливают на основе перебродившей свекольной мелассы. Из этого же сырья делают дрожжи сухие и жидкие -конкурирующую продукцию. Но конкуренция условна: тесто для пиццы или домашний хлеб можно приготовить и на сухих дрожжах, и на прессованных. Главное, чтобы они были свежими и качественными.

 

НА ЗАМЕТКУ

• Прессованные дрожжи могут храниться в холодильнике при 4°С несколько месяцев. Также их можно замораживать.
• Нельзя, чтобы дрожжи соприкасались с солью: тесто не подойдет. Сахар, наоборот, помогает дрожжам «работать», поэтому немного сахара кладут даже в несладкую выпечку.
• Свежие дрожжи только светлого цвета, рассыпчатые.

 

Источник: журнал "Saveurs"

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Обычно у меня обед это:

Тарталетки с шалотом и рокфором
Шарики в маше из козьего сыра
Вареники с картошкой и грибами
Перепелиные яйца в ветчине
Коктейль из грейпфрута и груши
Люля-кебаб
Снек с рыбой и яйцом
Шоколадные макароны
Замороженный торт с гранолой
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Лосось на гриле с помидорами черри
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Курабьедес
Овощной салат с ветчиной
Огуречный суп с мятой
Рафаэлло со сливами
Лазанья с рикоттой и говядиной
Паштет из кролика
Сливочно-перечный соус
Легкий пирог с клубникой и бананами

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!