Энциклопедия

Знакомьтесь: сервелат

Знакомьтесь: сервелатКакая колбаса имеет право называться сервелатом — немецкая или итальянская? А может, французская? Если французская, то из Эльзаса или из Лиона?

 

Краткое досье

 

Сделано в Лионе

• Сырая, круглая в сечении колбаса весом 500 г.

• Способ приготовления: заливают холодной водой и варят, не доводя до кипения, 30-40 мин. В кипящей воде оболочка колбаски порвется и фарш вывалится наружу.

• Совет: не следует подсаливать воду, в которой отваривается. колбаса.

• Лионский сервелат подают как горячим, так и холодным.

• В сервелате высокого качества 3% общего веса должны занимать трюфели и 4% — фисташки.

 

Сделано в Эльзасе

• Круглая в сечении колбаска весом 80-100 г.

• Способ приготовления: продается уже готовой к употреблению; ее можно обжарить на гриле или подать а-ля натюрель в качестве закуски с другими мясными продуктами, сыром, зеленью.

 

Говорят (и совершенно справедливо), что трудно сосчитать французские сыры. Что ж, это и вправду задача нелегкая, но выполнимая. А вот попробуйте сосчитать колбасные изделия, да еще разобраться, что родом из Эльзаса, а что — из Лиона. Здесь самый дотошный исследователь растеряется. Да, мясной ассортимент этих двух регионов кое в чем перекликается, но различий здесь гораздо больше, чем сходства. Простейший пример — колбаса сервелат. Ее готовят и в Лионе, и в Эльзасе, вот только это... два совершенно разных продукта и по способу приготовления, и по вкусу, и с виду. Ведь в Лионе испокон веков сервелат делают по рецептам итальянским, а в Эльзасе — по немецким. Вернее, по мотивам этих рецептов.

 

По-эльзасски
Сервелат эльзасский делают из свинины — из отрубов не первого сорта и потрохов. К рубленому мясу добавляют немного свиного сала, соль, перец, мускатный орех, кориандр, лук, чеснок. Еще в фарш непременно кладут небольшое количество ледовой крошки — она позволяет дольше сохранять колбасу свежей, а во время приготовления делает ее сочной. Подготовленным колбасным фаршем набивают телячьи кишки. Сначала эти колбаски подкапчивают, затем 30 мин. отваривают в воде при 70°С. Эта сочная, нежная колбаска прекрасно подходит для пикников. Колбаску разрезают вдоль пополам, кладут внутрь ломтик эмменталя или грюйера, обвязывают тонким ломтиком сала — и на сковороду. Объдение! Добавляют эльзасский сервелат и в салаты, и в супы. Особенно для супов хорош сервелат прессованный, с добавлением отваренной свиной кожи: он и сытнее, и по вкусу ярче.

 

По-лионски

Сервелат из Лиона — кушанье сугубо зимнее. Готовят его из рубленой грудинки или плечика, специй добавляют только необходимую малость. Оболочкой этим колбасам служат свиные кишки, только прежде чем попасть на прилавок, колбасы проходят горячее копчение. Получается продукт основательный — питательный, жирный, сытный. Впрочем, этим область применения колбасного изделия отнюдь не ограничивают. Сервелат всегда уместен. В паре с легким салатом он — закуска, с картофелем — основное блюдо... А вообще о каком именно из лионских сервелатов речь? Ведь есть сервелат обыкновенный — со стандартным набором специй-пряностей, есть — с фисташками, а есть — и с фисташками, и с трюфелями. Подают его и холодным, и горячим, и отварным, и поджаренным и даже в тесте запекают, как сосиски. Но сосиски — это ближе к фастфуду, а сервелат в тесте — это полноценная домашняя кухня.

 

Источник: журнал "Saveurs"

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Вы гурман?

Овощной салат с ветчиной
Курабьедес
Люля-кебаб
Коктейль из грейпфрута и груши
Перепелиные яйца в ветчине
Рафаэлло со сливами
Лосось на гриле с помидорами черри
Шарики в маше из козьего сыра
Сливочно-перечный соус
Легкий пирог с клубникой и бананами
Шоколадные макароны
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Снек с рыбой и яйцом
Замороженный торт с гранолой
Вареники с картошкой и грибами
Огуречный суп с мятой
Тарталетки с шалотом и рокфором
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Лазанья с рикоттой и говядиной
Паштет из кролика

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!