Энциклопедия

Картофель: волшебные клубни

Картофель: волшебные клубниС каким неподдельным ужасом взирали европейцы на первые клубни картофеля, привезенные мореплавателями из неведомой заокеанской страны! Казалось, никакая сила не заставит жителей Старого Света взять в руки, а уж тем более попробовать это неприглядное нечто, к тому же еще и растущее в земле, читай: в непосредственной близости от бесовской обители — ада... И скольких трудов стоило Антуану-Огюсту Пармантье убедить французскую общественность в полезности и питательной ценности американского клубневого растения!..

А вот ведь как вышло: сегодня среднестатистический европеец потребляет самое меньшее 30 кг картофеля в год. И речь в данном случае вовсе не идет о картофеле во фритюре из фастфуда или банальной отваренной картошке, хотя и в таком виде корнеплод вполне хорош. Современная кухня знает десятки прекрасных способов приготовления этого полезного клубненосного травянистого растения.

 

Заокеанский дикарь

Картофель, без преувеличения, уникальное растение: в природе существует множество его разновидностей и все они без исключения съедобны. Родом это клубневое растение семейства пасленовых из Южной Америки, из Анд. Там коренные жители начали употреблять его в пищу еще 8000 лет тому назад. Если точны подсчеты, то американским индейцам с незапамятных времен известны более 5000 сортов картофеля. И все они — не плод трудов человеческих, а результат «селекционных работ» матушки-природы. В Перу, где в природе обнаружено наибольшее количество разновидностей картофеля, даже создан Национальный парк Parque de la papa, занимающий 15 000 гектаров. Там на высокогорных плато растет 1200 сортов этих уникальных клубневых. Также в Перу, в Лиме, по инициативе Международного центра картофеля создан банк идиоплазмы, где хранятся тысячи образцов посадочного материала картофеля, в том числе и более ста видов, встречающихся в дикой природе. Помимо богатого семенного фонда Центр также располагает обширной информацией обо всех известных видах, сортах и разновидностях картофеля. А это все — неоценимая научная база для селекционеров.

 

Становление имиджа

Картофель — очень благодарное растение с точки зрения селекционной науки. В 1777 году, всего через полтора века после прибытия картофеля в Европу из-за океана, Ангуан-Огюст Пармантье насчитал целых сорок разновидностей клубней. А ведь до этого картофель никто не холил, не лелеял и особенно не разводил, заморский «земляной каштан» считался декоративным растением, игрушкой... В 1881 году Анри де Вильморен, французский ботаник и селекционер, описывая картофель, в трех категориях (клубни сферические, яйцевидные и цилиндрические) выделил целых 630 разновидностей. Сегодня только во франции известно около 3000 сортов. Правда, всего 203 из них значатся в официальном Каталоге сортов и разновидностей и только 15 могут считаться коммерческими и повсеместно известными. Но и это цифры немалые, если учесть, что спросом пользуются преимущественно сорта, появившиеся сравнительно недавно. Сравнительно — это минимум полвека назад: именно столько нужно картофелю, чтобы доказать свою жизнеспособность на опытных делянках, очаровать фермеров и хозяек и прочно занять место на рынке. Из всего картофельного многообразия только сорта ratte и vitelotte могут похвалиться подтвержденным старинным происхождением. Возраст остальных варьируется от 50 до 200 лет. Стоит задуматься: а нужно ли такое невероятное количество сортов картофеля современному потребителю? Ориентируется ли он в них, различает ли? По наблюдениям специалистов, что-что, а картофель мы «едим глазами». Знаем, что этому вот сорту с голубоватыми глазками свойственны сладковатые нотки во вкусе; видим глазки — почувствуем сластинку... Пожалуй, ученые давно уже поделились этими наблюдениями с торговцами и маркетологами, поскольку с начала нового века картофель почти во все торговые сети поступает тщательно вымытым и аккуратно расфасованным по сорту, по форме, по размеру.

 

Каждому картофелю — свое

Не спешите делать вывод, что вкусовые особенности того или иного сорта картофеля только выдумки коммерсантов. Все гораздо сложнее и намного интереснее. В этом искренне убежден Жоэль Робюшон, известный шеф, мастер высокой кухни, уже много лет всесторонне изучающий картофель и разрабатывающий оптимальные рецепты приготовления для различных его сортов и видов. Картофель — он разный, как тот же виноград. Для него так же важны условия выращивания, состав и кислотность почвы, особенности сорта, стандарты применения и, конечно, технология кулинарной обработки. Показательна история с сортом ratte du touquet. Его создали в Оверни, а интенсивно выращивать начали на Кот-д'Опаль в 1960-х. Сейчас его разведением занимаются всего шесть фермерских хозяйств. Но поставляют они клубни высочайшего качества. Сорт bonnotte de Noirmoutier, созданный на острове Нуармутье, что в департаменте Вандея, в 1960-е годы был признан нерентабельным, и на длительный период от его выращивания полностью отказались. Однако в 1995 году Институт сельского хозяйства провел исследования, разработал комплекс агротехнических мероприятий — и первый же полученный урожай превзошел все ожидания. Наука!.. Да, картофель — не баклажаны, он менее требователен, устойчив ко многим погодным факторам и вредителям... Но и у него есть свои капризы, требования и предпочтения. И свои уникальные вкусовые качества.

 

Молодой картофель: сорт не имеет значения?

Что представляет из себя молодой картофель — объяснять не нужно: упругие клубни с еще тоненькой, тоньше рисовой бумаги, кожурой, нежные, сочные. И не важно, о каком сорте идет речь. Если картофель выкопан задолго до полного созревания, значит, он молодой. Сбор урожая молодого картофеля начинают после цветения, как только пожелтеют отдельные листья на стеблях. Как скоро это произойдет? Все зависит от температуры воздуха и почвы, от количества влаги и... все-таки от сорта. Ранние сорта образуют клубни уже через 50-60 дней после посадки, среднеранние — через 60-80 дней, среднеспелым потребуется 80-100 дней, а поздним — не менее 120 дней.

 

Источник: журнал "Saveurs"

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Вы:

Снек с рыбой и яйцом
Лосось на гриле с помидорами черри
Рафаэлло со сливами
Перепелиные яйца в ветчине
Овощной салат с ветчиной
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Вареники с картошкой и грибами
Курабьедес
Легкий пирог с клубникой и бананами
Замороженный торт с гранолой
Сливочно-перечный соус
Коктейль из грейпфрута и груши
Люля-кебаб
Шоколадные макароны
Шарики в маше из козьего сыра
Тарталетки с шалотом и рокфором
Паштет из кролика
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Огуречный суп с мятой
Лазанья с рикоттой и говядиной

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!