Энциклопедия

Бульоны как основа современной кухни

Бульоны как основа современной кухниПрозрачные и не совсем отвары с непреодолимо аппетитным ароматом не претендуют на почетное место в высокой кухне: оно уже принадлежит им по праву.

 

Наше отношение к бульону можно вписать в простейшую схему. В детстве мы бульоны с трудом терпим, в юности с оговорками признаем как тонизирующее средство после шумных застолий и гуляний, а с возрастом отводим им скромное место в качестве основы для супов.

Ну что такое бульон? Всего-то мясной или рыбный отвар... На самом же деле бульон сегодня — модное кушанье, он идеально вписывается в современную концепцию питания: «еда здоровая, легкая и вкусная». А для ресторанной кухни бульоны — краеугольный камень развития, источник всего и вся. И вовсе не потому, что на большой кухне всегда нужны готовые отвары для соусов, супов и прочего. Все значительно интереснее. Заведения общественного питания существовали с незапамятных времен. Назывались они по-разному и клиентуру имели разнообразную. Прообразы приличных заведений, где всегда можно было вкусно поесть, появились во второй половине XVIII века в Париже. Названия как такового у них не было, клиентов привлекали лаконичные вывески: Bouillon restaurant, в переводе с французского «Варево Аля подкрепления сил». Варево различной концентрации и вкуса с добавками и без в этих заведениях и подавали. Постепенно ассортимент добавок и наполнителей к отварам существенно расширился, а количество слов на вывесках сократилось, сохранилось только restaurant. Оно-то и превратилось в известное во всех уголках мира и понятное без перевода «ресторан». Хотя по сей день работают в Париже заведения, хранящие в своем названии «бульонный анахронизм», это почтенные рестораны с многолетней историей — Bouillon Racine и Bouillon Chartier.

 

Этот полезный, полезный... яд?
А ведь было время, когда бульоны вполне серьезно объявили вредными для здоровья. Вот выдержка из статьи энциклопедического кулинарного справочника Le Larousse 1938 года: «В прежние годы бульоны, особенно концентрированные, считались питательными блюдами, способствующими восстановлению организма. Однако в ходе последних исследований доказано, что питательной ценностью они не обладают и, более того, содержат вещества, которые в больших количествах и при определенных условиях могут быть токсичными». Опала продлилась недолго: кто же поверит во вред от свежего, из свежих натуральных продуктов и по всем правилам приготовленного бульона? И разве можно забывать многолетний опыт?.. Короче говоря, бульоны вернулись. Но столь крутого взлета, как случился в новом веке, не прочили им самые ярые поклонники жидкого питания: бульоны вошли в моду! Известные шефы подают их холодными и горячими, прозрачными и непрозрачными, добавляют в них трюфели и белые грибы, заморские коренья и заокеанские специи...

 

Бульон нового века
Современные бульоны — это не банальные отвары мяса и костей со стандартным набором кореньев. Это поэзия кулинарии. Бульоны уже вошли в меню лучших ресторанов, ими восхищаются взыскательные гурманы. Например, в Petit Nice, что в Марселе, готовят целую гамму великолепных бульонов — с калганом, тмином, острым и сладким перцем, всевозможными пряностями... И не говорите, что бульон — это скучно. Бульон — это вкусно, здорово, диетично, а по желанию повара, возможно, и экзотично. Главное — приготовить его в соответствии с требованиями кулинарных технологий XXI века.

 

Сколько в мире бульонов?
В любой стране мира найдется свой, неповторимый и совершенно незаменимый бульон. В Италии популярен бульон бродо, к которому подают пасты с начинками. Во Франции с вами охотно поделятся рецептом прованского чесночного супа айго булидо (в переводе на русский — «кипящая вода»). Список продуктов для него весьма непритязателен: вода, чеснок, шалфеи или лавровый лист, немного петрушки, капля оливкового масла и яичный желток. А если добавить еще гренки из черствого хлеба — чудо, какой обед получается! Вьетнамская кухня немыслима без фо — говяжьего бульона с рисовой лапшой, всевозможными травами и кореньями. Японцы любят бульон даси с его непередаваемым вкусом умами, приготовленный с непременным использованием водоросли комбу....


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Во времена развернутых интриг в придворном лексиконе появилось выражение-эвфемизм для слова «яд»: Le bouillon d'onze heures — «одиннадцатичасовой бульон». Красноречивое определение: одиннадцатый час — последний в сутках, и принявшему яд жить от силы час...

 

Источник: журнал "Saveurs"

 

Комментарии  

 
+2 # Luis 28.10.2013 00:17
Бульон - "еда здоровая, легкая и вкусная" - согласен на все сто процентов.
Недаром когда болеют надо кушать именно бульон.
Ответить | Ответить с цитатой | Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Какая у Вас кухонная плита?

Перепелиные яйца в ветчине
Тарталетки с шалотом и рокфором
Снек с рыбой и яйцом
Лазанья с рикоттой и говядиной
Замороженный торт с гранолой
Овощной салат с ветчиной
Рафаэлло со сливами
Вареники с картошкой и грибами
Сливочно-перечный соус
Люля-кебаб
Легкий пирог с клубникой и бананами
Курабьедес
Огуречный суп с мятой
Шоколадные макароны
Шарики в маше из козьего сыра
Лосось на гриле с помидорами черри
Коктейль из грейпфрута и груши
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Паштет из кролика
Салат "Цезарь" с курицей на гриле

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!