Энциклопедия

Говядина - краткий курс поварского искусства

Говядина - краткий курс поварского искусстваЧто есть ГОВЯДИНА?

 

Говядина - это мясо, а мясо - это мышечная ткань, состоящая из влаги, белков, липидов, минеральных веществ, а также соединительной, жировой и небольшого количества нервной ткани. Основа соединительной ткани - это белок коллаген. Он и отвечает за жесткость мяса. Чем старше животное, тем больше в его мышечной ткани соединительных волокон, тем жестче его мясо. В сыром виде коллаген эластичный и твердый, но под действием температуры и влажности он трансформируется в желеобразную массу.

Происходит приблизительно то же, что с гранулами желатина: в горячей влажной среде они практически растворяются.

В то время как соединительная ткань под действием тепловой обработки превращается в мягкую и податливую субстанцию, белки внутри мышечных волокон сворачиваются, подобно тому, как сворачивается в горячей воде яичный белок. В это время из мяса (мышечной массы) выделяется жидкость. Процесс начинается приблизительно при 60 °С, когда же температура достигает 80 °С, продукт теряет около трети влаги. Если пустить этот процесс на самотек, мясо получится если не жестким, то обязательно сухим. Это значит, что мясо, в котором много соединительной ткани, следует готовить долго и при низкой температуре. Ваши бабушки, может, и не сильны были в химии и биологии, а хорошо знали это правило: мясо традиционно готовили мучительно долго, томили в наглухо закрытой посуде в едва теплой духовке или на медленном огне.

 

Немного химии

 

Что происходит там, под крышкой, прежде чем мясо превратится в украшение стола?

Коллаген преобразуется в аминокислоты -молекулы с насыщенным вкусом, легко растворяющиеся в воде, которая выделяется из мяса во время приготовления. Вода плюс аминокислоты - и получаем наваристый сок с умопомрачительным вкусом и ароматом. В эпоху просвещения, когда всему искались научные объяснения, знатоки исследовали и этот «животный сок».

Ученый-химик Луи-Жак Тенар (1777-1857), профессор Парижского университета, декан факультета естественных наук, разбирая химико-кулинарные тонкости, открыл вещество, которому дал название осмазом. Один из героев Александра Дюма очень точно объяснил, что это такое и зачем: «Осмазом - это та в высшей степени вкусная субстанция любого мяса, что дает вкус хорошим супам, караме-лизируясъ, придает мясу золотистый оттенок, создает хрустящую корочку...»

Каков осмазом на вкус? Ни соленый, ни сладкий, ни кислый, ни горький. Как умами в японской кулинарии - неуловимый «пятый вкус», свойственный бульонам из водорослей. Объяснить невозможно, но вкус этот есть, и он привлекателен. Осмазома, кстати, в говядине больше, чем в другом мясе.

 

Основы экономических наук

 

Если ваше отношение к говядине ниже второго сорта неизменно, возьмите в руки калькулятор.

Сколько стоит хорошая вырезка? Правильно... А лопатка или шейная часть обойдутся вам вполовину дешевле. Экономить на еде неразумно? Это неразумно ограничивать себя в питательных и полезных продуктах, а говядина независимо от сорта -отличное мясо.

Конечно, низкосортный отруб на королевский ростбиф не годится... Но кто знает, какой он, ростбиф королевский? Способ его приготовления затерялся в веках. А демократичный рецепт «Говядины оригинальной», опубликованный в 1651 году в одном дамском журнале, сохранился и послужил основой для вкуснейших блюд, которые поныне готовят в Провансе, Бургундии, Фландрии...

В каждом регионе свои тонкости, но технология приготовления говядины везде неизменна: готовить не торопясь. И помнить, что на каждое мясо есть свой рецепт, свои хитрости.

 

 

Терминология

 

Варка: Мясо без предварительного обжаривания заливают большим количеством воды с добавлением соли и специй. Готовят под крышкой на медленном огне, не доводя до кипения. Обычно процесс варки занимает 4 ч в обычной кастрюле и 1 ч зо мин - в скороварке.

Тушение: Мясо готовят в посуде с толстым дном на медленном огне. Предварительно обжаривают на небольшом количестве жира, затем добавляют бульон, вино, пиво, приправы и готовят на плите или в духовке. Жидкость добавляют по мере ее испарения.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

Вы красите волосы?

Рафаэлло со сливами
Шарики в маше из козьего сыра
Люля-кебаб
Снек с рыбой и яйцом
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Овощной салат с ветчиной
Вареники с картошкой и грибами
Курабьедес
Паштет из кролика
Шоколадные макароны
Замороженный торт с гранолой
Сливочно-перечный соус
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Перепелиные яйца в ветчине
Лосось на гриле с помидорами черри
Легкий пирог с клубникой и бананами
Тарталетки с шалотом и рокфором
Лазанья с рикоттой и говядиной
Коктейль из грейпфрута и груши
Огуречный суп с мятой

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!