Энциклопедия

Тапенада - икра черная, оливковая

Тапенада - икра черная, оливковаяТапенаду готовят везде, где есть оливки. Ее часто называют икрой ниццианской. Но Ницца — город портовый, и его кулинарные традиции — та еще мешанина, кто знает, откуда там взялась тапенада... Да из французского Прованса она! Там хозяйки испокон веков готовят дивные тапенады с чесноком, анчоусами, травами, каперсами... Каперсы — самое главное в тапенаде. На прованском наречии каперсы называются «та-пено», и первая тапенада (тогда еще тапеновая паста) делалась из них. Такие закуски упоминаются в текстах, которым не менее тысячи лет.

 

Марсельский юмор
Тапеновая паста превратилась в тапенаду лишь в 1880 году. Произошло это в марсельском ресторане Maison doree. Шеф решил обновить известное блюдо — яйца «Мимоза» — и приготовил к ним соус из каперсов пополам с черными оливками, добавил также чуточку тунца, филе анчоуса, оливкового масла и горчицы. Оливки, собственно, попали в соус не вкуса ради: им надлежало держать цвет — глубокий черный, чтобы подчеркнуть белизну яиц. Как заявить новый соус в меню? Не пастой же! Назвали тапенадой.

 

Оливки vs каперсы
В сравнении с каперсами оливки стоят копейки. Стоит ли удивляться, что за каких-то два десятка лет именно черные оливки стали доминирующим ингредиентом тапенады. Потом появились и тапенады из зеленых оливок с молотым миндалем и кедровыми орешками. И совсем без каперсов!

 

С чем ее едят?
Тапенаду, как правило, подают на бутербродах, с гренками, хлебными палочками. Но это не единственное для нее применение. Она может привнести свои нюансы в паштет или начинку для пирога, может сдобрить закусочные маффины, оживить соус... А попробуйте подать ее к рыбе или к овощам, приготовленным на гриле. Оригинально!

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
В основе любой тапенады — оливки. От их вкуса во многом зависит, какой получится закуска. Итак, оливки выбираем, собственноручно от косточек очищаем и измельчаем, добавив... А вот тут уже нет пределов фантазии. Кто-то ограничивается солью, перцем и оливковым маслом, кто-то добавляет еще и чеснок, кто-то целый букет душистых и пряных трав, сок лимона, анчоусы, каперсы, фенхель, рубленую зелень... Универсальный рецепт таков: много оливок, немного оливкового масла, а все остальное — по вкусу.

 

Источник: журнал "Saveurs"

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Опрос

У Вас избыточний вес?

Замороженный торт с гранолой
Шоколадные макароны
Паштет из кролика
Тарталетки с шалотом и рокфором
Лосось на гриле с помидорами черри
Лазанья с рикоттой и говядиной
Коктейль из грейпфрута и груши
Снек с рыбой и яйцом
Вареники с картошкой и грибами
Шарики в маше из козьего сыра
Курабьедес
Овощной салат с ветчиной
Астурийская фабада (суп из фасоли с ветчиной)
Люля-кебаб
Сливочно-перечный соус
Салат "Цезарь" с курицей на гриле
Перепелиные яйца в ветчине
Рафаэлло со сливами
Легкий пирог с клубникой и бананами
Огуречный суп с мятой

Комментарии

  • Знакомьтесь: шпек
    Ksenia Ksenia 30.08.2015 11:55
    В Тироль сразу захотелось так :P
     
  • Шашлык из курицы, маринованной в йогурте
    Эрвин Эрвин 29.07.2014 14:10
    Не пробовал мариновать в йогурте.
     
  • Тарт с фисташковым кремом и клубникой
    Николай Николай 10.07.2014 14:58
    Ловко танцуют... Да и поют не ...
     
  • Мясо в горшочках
    Николай Николай 25.06.2014 23:49
    Какая вкусненькая картошечка!